揭秘青島傳統(tǒng)手工月餅制作工藝

????作為青島首批政府認(rèn)可的糕點(diǎn)技師，今年82歲的高培義老先生 ，可謂跟月餅打了一輩子的交道，14歲拜師學(xué)蛋糕制作，先后干過(guò)多家食品廠的廠長(zhǎng)。即使退休后，有后輩們上門請(qǐng)教，老人也毫無(wú)保留地免費(fèi)指點(diǎn)。趕在中秋節(jié)前，記者多方打聽(tīng)終于聯(lián)系到了高培義老先生 。在高先生的指點(diǎn)下，記者學(xué)習(xí)了老式手工月餅的制作過(guò)程?！艾F(xiàn)在手工月餅工藝已經(jīng)沒(méi)有市場(chǎng)了，所以也很少有人學(xué)，很少有人懂了?！睅滋斓牟稍L時(shí)間里，老人

????一星期賺來(lái)五百個(gè)“金元寶”

????9月6日上午，記者見(jiàn)到了已經(jīng)82歲高齡的高培義老先生。盡管已年過(guò)八旬，老人精神矍鑠、身體硬朗。提起老月餅，老人如數(shù)家珍，甚至連他哪一天開(kāi)始拜師學(xué)做蛋糕，都記得清清楚楚。14歲的高陪義為了糊口從現(xiàn)在的膠南(時(shí)稱膠縣)來(lái)到青島，在一家俄國(guó)人開(kāi)辦的西式糕點(diǎn)廠當(dāng)學(xué)徒。在當(dāng)時(shí)，蛋糕師是個(gè)技術(shù)活，首先是吃得好，每頓飯都有蛋糕吃，還經(jīng)常有肉，所以是令很多人羨慕的行業(yè)。由于老人當(dāng)學(xué)徒的“瑪爾斯”制作的西式糕點(diǎn)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，美國(guó)兵經(jīng)常在店門口前排起長(zhǎng)隊(duì)。為了防止紙幣貶值，“瑪爾斯”掌柜將賺來(lái)的美元換成一兩一個(gè)的金元寶?！耙粋€(gè)星期賺500多個(gè)?！庇捎诮?jīng)濟(jì)效益好，“瑪爾斯”成為當(dāng)時(shí)青島地區(qū)工資待遇最好的單位。早在上個(gè)世紀(jì)四十年代，青島糕點(diǎn)界就開(kāi)始注意品牌經(jīng)營(yíng)，當(dāng)時(shí)賣的月餅都用草紙包裹、草繩扎系，上面貼一張紅紙，寫著生產(chǎn)單位的名字、地址。

????曾指點(diǎn)培養(yǎng)一批食品企業(yè)

????“青島那時(shí)并沒(méi)有自己的傳統(tǒng)月餅工藝，多是大家自己摸索著做?！辈稍L時(shí)，老人告訴記者，在上世紀(jì)五六十年代，青島月餅制作，都是各家用自己研究出來(lái)的配方，所以風(fēng)格不同，味道差別也很大。當(dāng)時(shí)在業(yè)內(nèi)有上海幫、煙臺(tái)幫、北京幫，還有外國(guó)幫。

????到了上個(gè)世紀(jì)八十年代，青島市商業(yè)局認(rèn)證首批糕點(diǎn)技師 ，高培義成為6位技師中的一位。而如今其他幾位糕點(diǎn)技師相繼離世，高培義是碩果僅存的一位。

????采訪時(shí)記者了解到，青島目前好幾家比較大的食品企業(yè)，也或多或少與老人有些關(guān)系，老人當(dāng)年所在的瑪爾斯糕點(diǎn)廠，改名后成了現(xiàn)在的“生活林”食品有限公司。而現(xiàn)在青島丹香食品有限公司成立之初，高老先生不僅親自到廠里提供技術(shù)指導(dǎo)，甚至還將家里的一些設(shè)備也都搬了過(guò)去。不僅如此，上世紀(jì)六十年代，為發(fā)展青島地區(qū)糕點(diǎn)事業(yè)，高培義等糕點(diǎn)制作大師奉命到萊陽(yáng)、即墨、膠州、膠南等地傳授糕點(diǎn)制作技藝，扶持當(dāng)?shù)馗恻c(diǎn)企業(yè)發(fā)展。

????抹不去的“青紅絲”情節(jié)

????提到月餅，就不由地讓人想起了月餅里的青紅絲，這個(gè)青紅絲用什么原料，又是如何制作而成的，是記者一直想請(qǐng)教的一個(gè)問(wèn)題。據(jù)高培義介紹，青紅絲多用蘿卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料，首先要將蘿卜、芥菜等原料清洗干凈 ，切成細(xì)絲狀，用加鹽的石灰水浸泡兩三天，使絲條變硬且不易腐爛，同時(shí)也將絲條原有味道去除。晾干后，再用紅綠顏色染色，就制成了青紅絲的半成品。最后用白糖攪拌，青紅絲就做成了?！捌鋵?shí)用蘿卜、瓜皮等東西制作的青紅絲本身并不好吃，味道都是調(diào)制出來(lái)的，青紅絲在月餅里的作用主要是好看。”高老先生說(shuō)，顏色不同，是因?yàn)橛昧瞬煌氖秤妙伭现?，好吃是因?yàn)榧尤肓税滋堑日{(diào)味食品。

????由于是用色素染色而成，青紅絲目前已被禁止添加，這也是青紅絲月餅不見(jiàn)了的緣故。而承載“青紅絲”情節(jié)的“青島老月餅”近些年重新在島城市場(chǎng)流行起來(lái)，其實(shí)里面沒(méi)有青紅絲了。

????市場(chǎng)上難覓真正手工月餅

????“現(xiàn)在市面上見(jiàn)到的老月餅，也并不是真正的手工老月餅了！”作為島城“爺爺輩”制餅師，高老先生的手工制餅手藝面臨后繼無(wú)人的尷尬境地。采訪時(shí)，老人有些動(dòng)容地說(shuō)，雖然他做了一輩子蛋糕 、月餅，現(xiàn)在自己的身體條件也允許，但是也做的很少了，沒(méi)有人學(xué)，也沒(méi)有市場(chǎng)了，食品公司也全部機(jī)械化運(yùn)作了，手工工藝月餅也近乎被市場(chǎng)淘汰了。與目前市場(chǎng)上流行的蘇式、廣式、法式等月餅品種相比，青島老月餅有明顯的特點(diǎn)。“皮酥、味香、個(gè)頭大、外表樸實(shí)，能讓人聯(lián)想起以前的歲月。”老人告訴記者，制作手工月餅，三分靠制作，七分靠烘烤，現(xiàn)在機(jī)器生產(chǎn)的月餅，味道肯定是趕不上手工的味道。

????“心里覺(jué)得可惜，但是也能理解！”老人平靜地說(shuō)，以前學(xué)這個(gè)能養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在年輕人有很多東西可以學(xué)，所以想想心里也多少能接受了。

????手把手教記者做老月餅

????“好，我就教教你怎么做手工老月餅吧 ！”當(dāng)聽(tīng)說(shuō)記者想跟著學(xué)習(xí)一下如何制作老月餅時(shí)，高培義老人爽快地同意了。在位于十梅庵的丹香食品有限公司月餅車間內(nèi) ，高老先生“披掛上陣”教授記者手工制作青島老月餅。據(jù)介紹，手工制作老月餅主要有三個(gè)大的步驟——配料、成型和烤制。

????調(diào)餡一定不能加水

????“小蘇打雖然不多，但作用很大，主要作用是讓月餅皮松軟。熟面粉就是將面粉烤熟或蒸熟。烤熟后的熟面粉容易粘成疙瘩，就要用手搓開(kāi)，再用篩子篩出精細(xì)面料 。果仁、瓜條等輔料則可根據(jù)個(gè)人口味酌量增減?！备呃舷壬贿吪淞弦贿吀嬖V記者，制作月餅，面料 、花生油、糖、糖稀都有著嚴(yán)格的比例，尤其是小蘇打、糖稀等調(diào)料。

????配料準(zhǔn)備好后，下一個(gè)步驟就是攪拌。皮料攪拌要嚴(yán)格遵循先后次序，先將糖、糖稀、小蘇打加水在攪拌桶里攪拌化開(kāi)，再倒上花生油、三斤半面粉攪拌均勻。至于剩下的三兩面粉，高老先生說(shuō)，“留著做補(bǔ)面”。

????餡料則是用花生油或香油和制，“餡料一定不能加水，否則放時(shí)間長(zhǎng)了月餅會(huì)變硬。”高老先生囑咐道。至于花生油和香油用量，高老先生說(shuō)添加的標(biāo)準(zhǔn)是讓餡料能粘成糊狀。

????每個(gè)面皮都要過(guò)秤

????皮料和餡料準(zhǔn)備好后，下一個(gè)步驟就是包餡。拿起月餅皮料 ，揉面、搓條，高老先生一氣呵成。不到一分鐘的工夫，大塊面料就被分成大小均勻的面塊?！捌ち弦粌闪?、餡料一兩，加起來(lái)是二兩六，風(fēng)干水分后就是二兩半，正好四個(gè)一斤?！痹诜Q量?jī)x器上稱重后，高老先生重新調(diào)整了面塊的大小。

????為防止皮料沾手，正式包月餅前，先要在加工臺(tái)上撒上少許補(bǔ)面?！跋葘⒚鎵K按成面餅，再將餡料放到面餅里面，慢慢將餡料揉進(jìn)去。”高老先生說(shuō)，包餡的時(shí)候要注意兩個(gè)問(wèn)題，首先是外皮要均勻，不能有厚有薄，否則做出來(lái)的月餅也是厚薄不均。另外，要注意皮和餡之間不能有空隙，否則放到模具里壓制的時(shí)候月餅皮會(huì)被里面的空氣沖破。

????記者包出蹩腳餅坯

????盡管已經(jīng)八十二歲高齡，高老先生做月餅時(shí)手腳麻利、動(dòng)作熟練。在高老先生的指導(dǎo)下，記者嘗試著包起月餅來(lái)，揪下來(lái)的幾塊皮料有大有小，和皮料的合格重量差距很大。隨后，記者小心翼翼地將餡料往餅皮里包。最后封口的時(shí)候，一大塊餅皮集中到一起，記者用大拇指按了按，勉強(qiáng)包成一塊餅坯。“你這樣包起來(lái)的月餅烤熟后，月餅皮有厚有薄，不合格啊?！笨粗浾咧谱鞯孽磕_月餅坯，高老先生面帶笑意地指點(diǎn)道。

????包完餅坯后，放在模具里壓制，一個(gè)月餅就初具形態(tài)了。高老先生介紹，以前制作月餅用的是木制“卡子”，將餅坯放到“卡子”里，用手把餅坯揉按均勻。最后將餅坯從“卡子”里“砸”出來(lái)。不過(guò)木制“卡子”早就被淘汰了，現(xiàn)在使用的是“氣沖模具”，月餅成型后，輕按開(kāi)關(guān)，模具里就有一股氣流將月餅沖出來(lái)。

????三分制作七分烘烤

????“三分制作七分烘烤，后面的烤才最關(guān)鍵！”高老先生說(shuō)，火候大小對(duì)月餅的口味、賣相有很大的影響 ，以前全用手工烤爐時(shí)，大師傅水平高低，在烤爐上最能體現(xiàn)。在等待月餅烤制的十多分鐘時(shí)間里，老人給記者講起來(lái)烤爐的變遷。

????上世紀(jì)四十年代的時(shí)候用的是“吊爐”，“就像一口大鍋，鍋底燒火，鍋蓋上面也燒火，月餅在鍋里烤，十幾分鐘就烤熟了?！备呃舷壬枋龅溃簧鲜兰o(jì)五六十年代開(kāi)始用手抓爐，和吊爐的區(qū)別就是加熱蓋上不燒火，因此要干凈衛(wèi)生許多；到上世紀(jì)七十年代，就開(kāi)始使用煤爐。與前兩者相比，煤爐的烤制效率大大提高?！懊籂t的烤制效率比手抓爐高十來(lái)倍?！备呃舷壬f(shuō)；上世紀(jì)八十年代后，隨著科技的發(fā)展和國(guó)外技術(shù)的引進(jìn)，靠電熱管加熱烤制的隧道爐、旋轉(zhuǎn)爐等設(shè)備被運(yùn)用到月餅生產(chǎn)領(lǐng)域，煤爐被逐漸淘汰。

????說(shuō)話工夫，時(shí)間也到了，老人從烤爐里拿出烤好的月餅。看著黃橙橙、香噴噴的月餅，記者禁不住流起了口水。（見(jiàn)習(xí)記者 高存玲 記者 王猛)