揭傳統(tǒng)手工月餅制作:青紅絲用石灰水泡 餡料不加一滴水

    市場上難覓真正手工月餅

    “現(xiàn)在市面上見到的老月餅，也并不是真正的手工老月餅了！”作為島城“爺爺輩”制餅師，高老先生的手工制餅手藝面臨后繼無人的尷尬境地。采訪時(shí)，老人有些動(dòng)容地說，雖然他做了一輩子蛋糕 、月餅，現(xiàn)在自己的身體條件也允許，但是也做的很少了，沒有人學(xué)，也沒有市場了，食品公司也全部機(jī)械化運(yùn)作了，手工工藝月餅也近乎被市場淘汰了。與目前市場上流行的蘇式、廣式、法式

等月餅品種相比，青島老月餅有明顯的特點(diǎn)?！捌に?、味香、個(gè)頭大、外表樸實(shí)，能讓人聯(lián)想起以前的歲月。”老人告訴記者，制作手工月餅，三分靠制作，七分靠烘烤，現(xiàn)在機(jī)器生產(chǎn)的月餅，味道肯定是趕不上手工的味道。

    “心里覺得可惜，但是也能理解！”老人平靜地說，以前學(xué)這個(gè)能養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在年輕人有很多東西可以學(xué)，所以想想心里也多少能接受了。

    手把手教記者做老月餅

    “好，我就教教你怎么做手工老月餅吧 ！”當(dāng)聽說記者想跟著學(xué)習(xí)一下如何制作老月餅時(shí)，高培義老人爽快地同意了。在位于十梅庵的丹香食品有限公司月餅車間內(nèi) ，高老先生“披掛上陣”教授記者手工制作青島老月餅。據(jù)介紹，手工制作老月餅主要有三個(gè)大的步驟——配料、成型和烤制。

    調(diào)餡一定不能加水

    “小蘇打雖然不多，但作用很大，主要作用是讓月餅皮松軟。熟面粉就是將面粉烤熟或蒸熟?？臼旌蟮氖烀娣廴菀渍吵筛泶?，就要用手搓開，再用篩子篩出精細(xì)面料 。果仁、瓜條等輔料則可根據(jù)個(gè)人口味酌量增減?！备呃舷壬贿吪淞弦贿吀嬖V記者，制作月餅，面料 、花生油、糖、糖稀都有著嚴(yán)格的比例，尤其是小蘇打、糖稀等調(diào)料。

    配料準(zhǔn)備好后，下一個(gè)步驟就是攪拌。皮料攪拌要嚴(yán)格遵循先后次序，先將糖、糖稀、小蘇打加水在攪拌桶里攪拌化開，再倒上花生油、三斤半面粉攪拌均勻。至于剩下的三兩面粉，高老先生說，“留著做補(bǔ)面”。

    餡料則是用花生油或香油和制，“餡料一定不能加水，否則放時(shí)間長了月餅會(huì)變硬?！备呃舷壬鷩诟赖?。至于花生油和香油用量，高老先生說添加的標(biāo)準(zhǔn)是讓餡料能粘成糊狀。

    每個(gè)面皮都要過秤

    皮料和餡料準(zhǔn)備好后，下一個(gè)步驟就是包餡。拿起月餅皮料 ，揉面、搓條，高老先生一氣呵成。不到一分鐘的工夫，大塊面料就被分成大小均勻的面塊?！捌ち弦粌闪?、餡料一兩，加起來是二兩六，風(fēng)干水分后就是二兩半，正好四個(gè)一斤?！痹诜Q量儀器上稱重后，高老先生重新調(diào)整了面塊的大小。

    為防止皮料沾手，正式包月餅前，先要在加工臺(tái)上撒上少許補(bǔ)面?！跋葘⒚鎵K按成面餅，再將餡料放到面餅里面，慢慢將餡料揉進(jìn)去?！备呃舷壬f，包餡的時(shí)候要注意兩個(gè)問題，首先是外皮要均勻，不能有厚有薄，否則做出來的月餅也是厚薄不均。另外，要注意皮和餡之間不能有空隙，否則放到模具里壓制的時(shí)候月餅皮會(huì)被里面的空氣沖破。

    記者包出蹩腳餅坯

    盡管已經(jīng)八十二歲高齡，高老先生做月餅時(shí)手腳麻利、動(dòng)作熟練。在高老先生的指導(dǎo)下，記者嘗試著包起月餅來，揪下來的幾塊皮料有大有小，和皮料的合格重量差距很大。隨后，記者小心翼翼地將餡料往餅皮里包。最后封口的時(shí)候，一大塊餅皮集中到一起，記者用大拇指按了按，勉強(qiáng)包成一塊餅坯。“你這樣包起來的月餅烤熟后，月餅皮有厚有薄，不合格啊。”看著記者制作的蹩腳月餅坯，高老先生面帶笑意地指點(diǎn)道。

    包完餅坯后，放在模具里壓制，一個(gè)月餅就初具形態(tài)了。高老先生介紹，以前制作月餅用的是木制“卡子”，將餅坯放到“卡子”里，用手把餅坯揉按均勻。最后將餅坯從“卡子”里“砸”出來。不過木制“卡子”早就被淘汰了，現(xiàn)在使用的是“氣沖模具”，月餅成型后，輕按開關(guān)，模具里就有一股氣流將月餅沖出來。