揭傳統(tǒng)手工月餅制作:青紅絲用石灰水泡 餡料不加一滴水

    曾指點(diǎn)培養(yǎng)一批食品企業(yè)

    “青島那時(shí)并沒有自己的傳統(tǒng)月餅工藝，多是大家自己摸索著做。”采訪時(shí)，老人告訴記者，在上世紀(jì)五六十年代，青島月餅制作，都是各家用自己研究出來的配方，所以風(fēng)格不同，味道差別也很大。當(dāng)時(shí)在業(yè)內(nèi)有上海幫、煙臺(tái)幫、北京幫，還有外國(guó)幫。

    到了上個(gè)世紀(jì)八十年代，青島市商業(yè)局認(rèn)證首批糕點(diǎn)技師 ，高培義成為6位技師中的一位。而如今其他幾位糕點(diǎn)技師相

    采訪時(shí)記者了解到，青島目前好幾家比較大的食品企業(yè)，也或多或少與老人有些關(guān)系，老人當(dāng)年所在的瑪爾斯糕點(diǎn)廠，改名后成了現(xiàn)在的“生活林”食品有限公司。而現(xiàn)在青島丹香食品有限公司成立之初，高老先生不僅親自到廠里提供技術(shù)指導(dǎo)，甚至還將家里的一些設(shè)備也都搬了過去。不僅如此，上世紀(jì)六十年代，為發(fā)展青島地區(qū)糕點(diǎn)事業(yè)，高培義等糕點(diǎn)制作大師奉命到萊陽(yáng)、即墨、膠州、膠南等地傳授糕點(diǎn)制作技藝，扶持當(dāng)?shù)馗恻c(diǎn)企業(yè)發(fā)展。

    抹不去的“青紅絲”情節(jié)

    提到月餅，就不由地讓人想起了月餅里的青紅絲，這個(gè)青紅絲用什么原料，又是如何制作而成的，是記者一直想請(qǐng)教的一個(gè)問題。據(jù)高培義介紹，青紅絲多用蘿卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料，首先要將蘿卜、芥菜等原料清洗干凈 ，切成細(xì)絲狀，用加鹽的石灰水浸泡兩三天，使絲條變硬且不易腐爛，同時(shí)也將絲條原有味道去除。晾干后，再用紅綠顏色染色，就制成了青紅絲的半成品。最后用白糖攪拌，青紅絲就做成了?！捌鋵?shí)用蘿卜、瓜皮等東西制作的青紅絲本身并不好吃，味道都是調(diào)制出來的，青紅絲在月餅里的作用主要是好看?！备呃舷壬f，顏色不同，是因?yàn)橛昧瞬煌氖秤妙伭现?，好吃是因?yàn)榧尤肓税滋堑日{(diào)味食品。

    由于是用色素染色而成，青紅絲目前已被禁止添加，這也是青紅絲月餅不見了的緣故。而承載“青紅絲”情節(jié)的“青島老月餅”近些年重新在島城市場(chǎng)流行起來，其實(shí)里面沒有青紅絲了。