甜曬魚(yú)就是香！當(dāng)季的鲅魚(yú)、帶魚(yú)、鱸魚(yú)等都可晾曬

涼風(fēng)起天末，

曬魚(yú)熱起來(lái)。

新鮮海鮮講究一個(gè)“鮮”字，

曬干的海鮮則講究一個(gè)“香”字。

一般都說(shuō)魚(yú)鮮肉香，

但要說(shuō)魚(yú)香的時(shí)候，

這魚(yú)一定是曬后的結(jié)果。

甜曬魚(yú)本是青島漁家特有的美食，

如今又成了市民餐桌上的?？汀?/p>

時(shí)下秋高氣爽，

陽(yáng)光強(qiáng)烈溫度又低，

蒼蠅等害蟲(chóng)也基本絕跡，

此時(shí)特別適合做甜曬魚(yú)。

市民家里、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、海島漁村里，

都能看到滿(mǎn)眼晾曬海魚(yú)的場(chǎng)景。

曬甜曬魚(yú)可持續(xù)到次年四月份。

甜曬魚(yú)也被稱(chēng)為天曬魚(yú)

甜曬魚(yú)是青島漁民對(duì)不加鹽，也不加糖等調(diào)味料而純天然風(fēng)干魚(yú)的統(tǒng)稱(chēng)。這樣風(fēng)干的魚(yú)表面干、魚(yú)肉嫩，吃起來(lái)口感勁道、味道鮮嫩、別有風(fēng)味。即墨田橫鎮(zhèn)山東頭村漁民王金光告訴記者，甜曬魚(yú)的來(lái)歷是漁民出海打漁時(shí)，有時(shí)候打的魚(yú)數(shù)量少，或只有單一品種，漁民就在海上進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，處理干凈的魚(yú)在海水里洗一下，掛在船頭上晾到表面干燥時(shí)再用海水洗一下，再接著曬。到岸后這些魚(yú)就成了別有風(fēng)味的魚(yú)產(chǎn)品。后來(lái)海邊的人們逐漸認(rèn)可，于是每到?jīng)鏊?，海邊漁民都會(huì)加工一些甜曬魚(yú)來(lái)銷(xiāo)售。

記者在嶗山王哥莊街道和即墨田橫鎮(zhèn)漁村采訪(fǎng)時(shí)，看到我們經(jīng)常見(jiàn)到的甜曬魚(yú)被標(biāo)注為天曬魚(yú)，比如即墨鰲山衛(wèi)街道的酒店，好多就把甜曬魚(yú)標(biāo)注為天曬魚(yú)?！疤饡耵~(yú)就是天曬魚(yú)?！鼻鄭u酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院原院長(zhǎng)王振才告訴記者。人們認(rèn)為，晾曬這種魚(yú)，是要靠天吃飯的，靠自然的海風(fēng)風(fēng)干上味，所以也叫天曬魚(yú)。

王振才出生在嶗山沙子口栲栳島，父親就是漁民。他介紹說(shuō)，早些年漁民在海中捕魚(yú)沒(méi)有冷藏設(shè)備，如果不能及時(shí)返回魚(yú)類(lèi)就會(huì)腐爛，這時(shí)就要把魚(yú)脫水保存。脫水的方法大體有兩種，魚(yú)多時(shí)直接加鹽腌制做成咸魚(yú)。有時(shí)候魚(yú)少，回港成本太高，為了防止魚(yú)變質(zhì)，便將魚(yú)直接切開(kāi)直接掛在船頭快速風(fēng)干，這就是天曬魚(yú)。

風(fēng)吹日曬造就上等天曬魚(yú)

王金光告訴記者，他們家所在的山東頭村地理位置好，三面靠海一面靠山，秋天時(shí)風(fēng)特別大，非常適合加工甜曬魚(yú)。由于蒼蠅無(wú)法在6級(jí)以上的風(fēng)力下飛行，蒼蠅在山東頭村落不住腳，他們曬魚(yú)的時(shí)候無(wú)需網(wǎng)罩防蠅，經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬，很容易曬干。

再一個(gè)，碼頭邊的空閑場(chǎng)地和漁民的屋頂面積空曠，都特別適合曬魚(yú)。曬魚(yú)時(shí)間長(zhǎng)短可以根據(jù)想要的口感來(lái)定，曬的時(shí)間越長(zhǎng)魚(yú)肉越干越硬，吃起來(lái)感覺(jué)更加有嚼頭，這也是干魚(yú)所吸引人的地方。當(dāng)然，喜歡半干的就適當(dāng)減少晾曬時(shí)間，可以在時(shí)間上自由把控。有嚼頭的甜曬魚(yú)主要是老板魚(yú)，甜曬的老板魚(yú)加上蒜泥拌白菜絲歷來(lái)是島城餐館一道下酒菜。

曬魚(yú)時(shí)加鹽就成了一鹵鮮

王振才告訴記者，一鹵鮮是青島和膠東地區(qū)一種特殊的腌制海魚(yú)方法，也是沿海地區(qū)漁民世代的一種古老的傳統(tǒng)食品。早些年打魚(yú)的船上沒(méi)有冷凍設(shè)備，也沒(méi)有冰塊，出海打魚(yú)的漁民怕打上的魚(yú)壞掉就將魚(yú)用鹽腌上，到岸后魚(yú)才能保證不變質(zhì)。后來(lái)發(fā)現(xiàn)這種魚(yú)做熟后，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)潔白細(xì)膩且鮮美可口別有風(fēng)味。于是，一鹵鮮魚(yú)便成為膠東地區(qū)飲食文化的重要組成部分。

一鹵鮮制作的魚(yú)與咸魚(yú)和天曬魚(yú)最大的區(qū)別就是：

一鹵鮮魚(yú)腌制時(shí)間短，比咸魚(yú)的味道淡。

天曬魚(yú)不加鹽，只是通過(guò)風(fēng)和陽(yáng)光自然作用，保持魚(yú)的新鮮和美味。

在甜曬魚(yú)的保存上，最好用包裝袋封口冷凍起來(lái)，能放好幾個(gè)月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。

一鹵鮮則需要制作后短時(shí)間吃掉。

制作天曬魚(yú)其實(shí)簡(jiǎn)單得很

王金光介紹，制作天曬魚(yú)只需三步。由于鲅魚(yú)肉質(zhì)比較厚，做天曬魚(yú)比其他魚(yú)類(lèi)麻煩一些。我們就以鲅魚(yú)為例來(lái)介紹制作的要點(diǎn)。

第一步

清洗。新鮮的鲅魚(yú)用海水把外表清洗干凈，用刀沿著背鰭切開(kāi)，一直切到腹部。將內(nèi)臟除去，把腹內(nèi)黑衣黏膜刮去。

第二步

浸泡。處理好之后，再次用海水洗凈，之后放入干凈的海水中進(jìn)行浸泡30分鐘。

第三步

晾曬。浸泡好之后就到了晾曬的階段。選擇晴天有風(fēng)的日子，用繩子拴住鲅魚(yú)的尾部，倒立掛在晾曬的地點(diǎn)，2－3個(gè)晴天即可。

甜曬魚(yú)常見(jiàn)吃法

甜曬魚(yú)是一道常見(jiàn)的家常菜，各家有各家的做法，一般甜曬魚(yú)蒸炒煎炸烤均可，像鲅魚(yú)塊頭大，一般都是改刀后清蒸和油炸。鼓眼魚(yú)和面包魚(yú)肉質(zhì)較厚，適合烤著吃。舌頭魚(yú)和鰻鱗魚(yú)肉比較薄，適合蒸著吃。還有甜曬的墨魚(yú)和魷魚(yú)，魷魚(yú)肉質(zhì)較硬，適合燉著吃。

鲅魚(yú)餅子把甜曬鲅魚(yú)沖洗干凈，控干水分切成條，玉米餅子切成條，之后將油燒熱，把鲅魚(yú)條和玉米餅條放入鍋內(nèi)炸制成金黃色撈出，控干油。之后，再將鍋內(nèi)加油用蔥姜片爆香加入鲅魚(yú)條和玉米條，烹入生抽炒勻出鍋即可。

烤面包魚(yú)將面包魚(yú)放在炭火上，抹上蔥油，兩面烤烤至九成熟，撒上辣椒面、孜然面，刷油再烤一遍即可。

甜曬墨魚(yú)燉蘿卜把甜曬墨魚(yú)洗凈之后切成麻將塊，然后與蘿卜、土豆或白菜一起放入鍋內(nèi)燉，燉熟即可。

清蒸天曬鰻鱗魚(yú)甜曬海鰻魚(yú)沖洗干凈，改刀，每段三厘米左右。盤(pán)子里放鰻鱗魚(yú)、蔥姜絲和豉油。隔水蒸30分鐘即可。

原來(lái)，

所有的魚(yú)都可以拿來(lái)做甜曬魚(yú)。

你最喜歡那一口呢？

（記者 單衍春）