【老字號 新品牌】鑫復(fù)盛：這只豬蹄做了160年

編者按：老字號是城市文化的象征，不僅是品牌，更是一座城市的溫度。她們承載著獨特的技藝和精深的文化，更承載著城市變遷的歷史和老百姓心中美好的記憶。青島市老字號企業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，目前島城擁有“中華老字號”企業(yè)19家，“山東老字號”企業(yè)18家。新時代，不少“老字號”以新舊動能轉(zhuǎn)換為契機，應(yīng)用新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品、發(fā)展新產(chǎn)業(yè)，推動企業(yè)脫胎換骨、迸發(fā)活力。近日，在青島市老字號企業(yè)協(xié)會的推動下，本網(wǎng)特推出《老字號新品牌》系列報道，帶您細數(shù)那些老字號的“前世今生”，解讀他們“老樹發(fā)新芽”的故事。本期，共同走進鑫復(fù)盛，探尋“周氏流亭豬蹄”的前世今生——

視頻專訪

“百年品牌傳鄉(xiāng)里，欽公礪劍追寒光。??島城名吃雖言多，流亭豬蹄超勁強?！币皇琢鱾鞯摹吨軞J公賦》，作者姓甚名誰已無從考證，但字里行間無一不流露著老百姓對周氏流亭豬蹄的喜愛與贊賞。這個專業(yè)做豬蹄160多年的“老字號”，經(jīng)過四輩人口口相傳，早已成為島城家喻戶曉的品牌。

傳承優(yōu)化祖?zhèn)髅胤?60多年專業(yè)做豬蹄

相傳從唐朝開始，進士及第高升將相，就要請同科的書法家用朱書（紅筆）題名于雁塔。此后親友趕考，豬蹄贈之（諧音“朱題”），希望考生金榜題名，成為將相，日后朱書題名?！敖鸢耦}名”的美好寓意，讓古人很喜歡提著豬蹄送禮。

清咸豐五年（1855年），周方緒老先生經(jīng)過反復(fù)調(diào)試，搭配純天然香辛料，配制出獨有的鹵味調(diào)料秘方，創(chuàng)制出色澤鮮亮、口感清爽、香而不膩的周氏流亭豬蹄。民國初期，第二代傳人周中巔對原材料加工過程進行精化，制訂出嚴謹?shù)墓に嚵鞒碳罢{(diào)料的比例標準，使豬蹄制作趨于規(guī)范化，讓周氏流亭豬蹄逐漸成為當?shù)孛?。到第四代傳人周欽公，據(jù)祖?zhèn)髅胤接旨尤肓藘晌短烊徽{(diào)料，配置成醬制料包袋，研制陳年老湯秘方，建立傳承經(jīng)營基地，并培養(yǎng)出第五代技藝傳承人7人。

周氏傳人介紹，到了1894年，周氏祖輩開了一個小飯店，把流亭豬蹄作為主菜，后來發(fā)展成以豬蹄及肉食品為主的酒館，正式定名為“復(fù)盛飯莊”。1955年公私合營后，流亭豬蹄被周欽公帶到了流亭供銷社飯店。改革開放后，1985年，周欽公二次創(chuàng)業(yè)，重開福生飯店，并設(shè)立加工車間量化生產(chǎn)流亭豬蹄。到了2003年，周欽公創(chuàng)立鑫復(fù)盛餐飲有限公司，并把流亭豬蹄單獨作為一個品牌經(jīng)營。如今的周氏流亭豬蹄，已經(jīng)是出自第四輩傳承人周欽公之手的“新品牌”。

耗資百萬打造產(chǎn)品傳承傳習(xí)所和博物館

周氏流亭豬蹄原料選用無病菌生豬豬蹄，配以傳統(tǒng)調(diào)味佐料，用祖?zhèn)髅胤秸{(diào)配醬制而成，整個制作流程包含20多道工藝。在傳承中，周氏流亭豬蹄不僅在秘方上進行了改進，在制作技藝上進行了改良，使豬蹄味道更加清香獨特。到了2004年，隨著鑫復(fù)盛餐飲有限公司的發(fā)展，周氏流亭豬蹄也形成規(guī)?；a(chǎn)，建成現(xiàn)代化加工車間，還發(fā)展成規(guī)范的流水線生產(chǎn)?！吧a(chǎn)一鍋就是600個左右的豬蹄，大約半噸重；生產(chǎn)量大的時候，豬蹄一天大約可生產(chǎn)七八噸?！敝苁蟼魅私榻B，每個合格的豬蹄制作出來，都要經(jīng)過選料、過水加工、修整、醬制、冷卻、真空包裝以及殺菌等多道工序“歷練”。

在第四代第五代傳承人的共同努力下，鑫復(fù)盛不斷提高現(xiàn)代化企業(yè)管理水平，著力發(fā)掘周氏流亭豬蹄的品牌價值，讓周氏流亭豬蹄更具市場競爭力和時代活力。品牌升級后的鑫復(fù)盛迎來了快速發(fā)展，目前已經(jīng)發(fā)展成為青島美食和餐飲界的知名企業(yè)。有人曾計算，正常的營業(yè)時間內(nèi)，平均每17秒就能賣出一只周氏流亭豬蹄。2016年3月，周氏流亭豬蹄被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2017年，被評為“山東老字號”。

“非遺是青島鑫復(fù)盛公司的一張名片，是人文演繹、社會變遷的承載。”周氏傳人介紹，目前，鑫復(fù)盛公司耗資400余萬元建立了非遺博物館和非遺傳習(xí)館，循著“厚德可風”的周氏祖訓(xùn)參觀博物館，可在梳理周氏流亭豬蹄傳承脈絡(luò)中，感受這一老字號“自強厚德”企業(yè)文化由來。

從“一道菜”到一個品牌的蛻變，從肩挑一個家族的產(chǎn)業(yè)繼承到成就行業(yè)文化的傳承使命，從對傳統(tǒng)的堅守演變成具有時代元素的變革，鑫復(fù)盛在時代的演進中，憑借著與時俱進的思維理念，續(xù)寫著自己的傳奇篇章。目前，鑫復(fù)盛已經(jīng)有流亭店、皇嘉店、逸海店、料理店、樂府店等5家分店，還有一家食品加工廠及一所培訓(xùn)學(xué)校。去年9月，隨著鑫復(fù)盛禮記酒店的開業(yè)，鑫復(fù)盛正式進軍市北。展望未來，周氏傳人表示，將力爭把“周氏流亭豬蹄”打造成國家級分物質(zhì)文化遺產(chǎn)，將鑫復(fù)盛做成青島一流企業(yè)，做山東省餐飲供應(yīng)商。