烤肉加嫩肉粉可致癌 美達(dá)爾王姐抽檢細(xì)菌超標(biāo)

    昨天，市食安辦發(fā)布市民最關(guān)注的十大食品專項(xiàng)抽檢結(jié)果，排名第七位的燒烤食品問題不少。本次共抽檢燒烤食品90批次，其中烤豬羊肉全部合格，烤雞翅和烤雞心因酒店違規(guī)使用食品添加劑檢出亞硝酸鹽超標(biāo)，烤板筋、烤雞胗和烤牛肉被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量超標(biāo)。

    亞硝酸鹽檢出率高達(dá)55%

    市食安辦工作人員介紹，本輪共抽檢90批次的燒烤，全部是烤制后的燒烤食品。其中烤豬肉50批次，烤羊肉10批次，烤雞心10批次，烤雞翅10批次，其他燒烤制品10批次。檢測項(xiàng)目設(shè)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽和合成著色劑。依據(jù)《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，合格83批次，不合格7批次，合格率為92.2%，不合格原因主要是菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。

    依據(jù)衛(wèi)生部2012年第10號(hào)公告，在本次抽檢過程中，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)燒烤食品中亞硝酸鹽檢出率較高，說明餐飲單位不按規(guī)定使用添加劑現(xiàn)象比較嚴(yán)重，亞硝酸鹽檢出率高達(dá)55%。其中烤豬肉抽檢了50批次，全部合格；烤羊肉抽檢了10批次，全部合格；烤雞心抽檢了10批次，9批次合格，合格率為90%；烤雞翅抽檢10批次，8批次合格，合格率為80%；其他燒烤食品主要抽檢了烤板筋、烤雞胗和烤牛肉，共計(jì)10批次，其中6批次合格，合格率為60%。部分樣品菌落總數(shù)和大腸菌群同時(shí)超標(biāo)。

    沒有致病菌未現(xiàn)著色劑

    “烤肉的高溫殺菌作用明顯，沒有發(fā)現(xiàn)致病菌。”工作人員告訴記者，在本次抽檢的燒烤食品中，致病菌、亞硝酸鹽和著色劑均為符合標(biāo)準(zhǔn)要求。致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）經(jīng)過燒烤的高溫，幾乎能夠?qū)⑦@些致病菌全部殺死?！翱梢宰屖忻穹判牡囊稽c(diǎn)是，市民食用燒烤時(shí)不必?fù)?dān)心存在過量致病菌。”工作人員介紹說。

    在本輪抽檢中，肉制品中合成著色劑均符合標(biāo)準(zhǔn)要求?！斑@說明在燒烤食品中沒有隨意添加著色劑的情況?！惫ぷ魅藛T介紹說，著色劑可以改變?nèi)鈽拥母泄傩誀睿雌饋砗每凑T人。但是夏季是燒烤食品的銷售旺季，肉樣周轉(zhuǎn)較快，同時(shí)燒烤用的肉一般會(huì)用食鹽、醬油等進(jìn)行腌制，本身就有顏色，另外使用亞硝酸鹽也有著色的效果，商家沒必要使用合成色素。

    欠火候烤板筋菌類超標(biāo)

    “烤不熟是導(dǎo)致菌類超標(biāo)的原因，主要來源于生肉制品自帶的菌類，這在生肉制品中普遍存在?！惫ぷ魅藛T告訴記者，造成這些產(chǎn)品微生物超標(biāo)的主要原因是燒烤的程度，以烤板筋為例，很容易烤焦，因此經(jīng)常未能烤熟，造成微生物的存活和滋生。而烤雞心、雞翅和雞胗產(chǎn)品，因?yàn)檫@些產(chǎn)品肉質(zhì)緊而厚，不容易烤熟，對燒烤的時(shí)間和火力有要求，特別容易因?yàn)椴皇熘挛⑸锍瑯?biāo)。

    【說法】

    亞硝酸鹽主要來自嫩肉粉

    “亞硝酸鹽主要是來源于嫩肉粉?！睋?jù)食安辦工作人員介紹，超標(biāo)的批次檢出的亞硝酸鹽含量在1-15.6mg/Kg之間，依據(jù)《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，熟肉制品限量為≤30mg/Kg，應(yīng)該都符合食品安全指標(biāo)要求。但是，2012年5月28日國家衛(wèi)生部、國家食藥監(jiān)管局發(fā)布《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào)）》，禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽，據(jù)此規(guī)定，餐飲業(yè)一律不得使用亞硝酸鹽。

    “有的酒店使用了含有亞硝酸鹽的不合格嫩肉粉導(dǎo)致了亞硝酸鹽超標(biāo)，說明餐飲單位不按規(guī)定使用添加劑現(xiàn)象比較嚴(yán)重。從安全性分析，本次抽檢燒烤食品亞硝酸鹽檢出率雖然較高，但含量都在安全范圍內(nèi)。因此對消費(fèi)者的健康危害不大，不會(huì)造成中毒?！笔嘲厕k工作人員介紹說。

    【支招】

    顏色太紅別吃務(wù)必烤熟烤透

    市民如何在選擇烤肉時(shí)發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽呢？昨天，記者就此咨詢了市食安辦工作人員，工作人員為市民支招如何選擇安全、放心的燒烤制品。

    “規(guī)避亞硝酸鹽主要是在食用燒烤食品時(shí)注意看顏色?！惫ぷ魅藛T介紹說，亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常被作為保色劑。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，引發(fā)急性中毒。慢性蓄積性中毒有致癌的可能。本次檢測結(jié)果中羊肉檢出率最高，豬肉、烤雞胗次之，牛肉未檢出（樣品量小，僅作參考），消費(fèi)者選購時(shí)注意顏色，顏色紅得太鮮艷可注意，品種作為次要參考。

    “在食用烤肉過程中，市民應(yīng)當(dāng)注意不要食用沒有烤熟的燒烤制品。”市食安辦工作人員還特別提醒市民，燒烤食品應(yīng)當(dāng)烤熟烤透，盡量不選擇烤雞心、雞胗、板筋等產(chǎn)品。“如果燒烤不熟造成的微生物超標(biāo)會(huì)引起身體不適。”工作人員介紹說，烤不熟的燒烤制品大都會(huì)存在大腸桿菌或其他菌類滅殺不徹底的情況，這種情況下，應(yīng)要求店家烤熟，或是避免食用。

    工作人員提醒，盡量選擇有固定場所或有營業(yè)執(zhí)照的攤點(diǎn)食用燒烤食品。特別注意是食品安全量化分級(jí)級(jí)別較高的單位，如公示的A、B級(jí)或 “大笑”、“微笑”圖案的單位，食品安全質(zhì)量相對有保障。

    【鏈接】

    路邊燒烤攤當(dāng)心冒牌貨

    “此前有市民反映燒烤中存在用鴨肉或是狐貍?cè)饷俺渑Ｑ蛉獾那闆r，在本次檢查過程中我們沒有發(fā)現(xiàn)這種情況?！惫ぷ魅藛T告訴記者，本次抽檢的燒烤食品，都采集于有合格的餐飲服務(wù)許可證及營業(yè)執(zhí)照的場所，如酒店食堂等?！霸诰频隉厩?，我們對肉類進(jìn)行了鑒別，并未發(fā)現(xiàn)冒充的情況存在，因此不需要進(jìn)行DNA檢測?！惫ぷ魅藛T告訴記者。

    “市民反映的情況可能存在于路邊無證燒烤攤或是切成肉片的火鍋制品中?！惫ぷ魅藛T告訴記者，這需要把這些肉類取樣，進(jìn)行DNA化驗(yàn)才能檢測出真假。