糧食科技活動(dòng)周啟動(dòng) 糧油選購(gòu)竅門(mén)知多少(圖)

    1、增白劑為什么能使小麥粉變白？小麥粉越白越好嗎？

    小麥粉增白劑的增白機(jī)理是氧化劑釋放出氧原子，通過(guò)氧化胡蘿卜素等淡黃色素，從而使小麥粉增白。止前，常用的增白劑是過(guò)氧化苯甲酞。按照我國(guó)（（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）(GB2706-86 )的規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酞在面粉中的最大使用量為60ppm，即0.06g/kg小麥粉。

    增白劑的安全性問(wèn)題是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。增白劑的有效成分過(guò)氧化苯甲酞分解后生成的苯甲酸殘留在小麥粉中，并隨制成的食品進(jìn)人人體內(nèi)。在人體內(nèi)，大部分苯甲酸于9～15個(gè)小時(shí)之內(nèi)與甘氨酸化合生成馬尿酸而從尿液中排出體外，剩余部分與葡萄糖辛酸化合而解毒。實(shí)驗(yàn)證明：苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒過(guò)程都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，因此對(duì)肝功能衰弱的人來(lái)說(shuō)，苯甲酸可能是不適宜的。更可怕的是，若長(zhǎng)期食用含過(guò)量增白劑的小麥粉及其制品，會(huì)造成苯慢性中毒，給人體健康帶來(lái)危害，尤其是對(duì)肝臟的損害較大。對(duì)于肝臟功能衰弱的人來(lái)說(shuō)，更易引發(fā)多種疾病。

    2、怎樣選購(gòu)小麥粉？

    一是看：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不添加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開(kāi)重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過(guò)量使用增白劑所致。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

    二是聞：正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過(guò)量，或面粉超過(guò)保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。

    三是選：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等應(yīng)選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點(diǎn)、餅干及燙面制品則要選用面筋含量較低的面粉。