“百菜獨有白菜好，諸肉唯有豬肉香”這句諺語在民間廣泛流傳。說的是菜類中最好吃的莫過于白菜，肉類中最香的是豬肉。 在我國北方的冬季，白菜是人們餐桌上的?？?。白菜易儲藏，價格實惠，而且適用于各種烹調(diào)，可以跟多數(shù)菜肴搭配，是名副其實的“平民菜”和“百搭菜”。不管熬、炒、燒、涮，還是做餡、拌、熗、腌，只要烹調(diào)合理，白菜都讓人百吃不厭，所以民間才有這句諺語“百菜獨有白菜好”廣泛流傳。
青島白菜
只要是經(jīng)常在家里做飯的人，沒有人不會做白菜。白菜可拌、可炒、可蒸、可煮、可熬；可生吃可熟做；可葷吃也可素吃，真可謂吃法多樣，老少咸宜。最傳統(tǒng)的五花肉白菜燉粉條、酸辣白菜等菜品且不必說，白菜拌海蜇、白菜熗海腸等也已屢見于飯店宴席和家庭餐桌。
做為一種蔬菜，白菜適合與各種葷素食物搭配且能守住自己的本分味道。正因如此，廚師們以白菜為主要原料，研發(fā)出無數(shù)的白菜菜品，據(jù)記者了解，至少能說出100道白菜菜品。
根據(jù)近年來青島餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，以及烹飪界的創(chuàng)新現(xiàn)狀，記者約請了青島有代表性的8家酒店廚師長，請他們給大家制作8道創(chuàng)新的白菜菜品。有一些菜品盡管已經(jīng)推出多年，但仍然有每位廚師的創(chuàng)新因素，大家在照著以下做法烹飪時，可仔細(xì)體會廚師的用心。
“膠州大白菜”具有“幫嫩薄、汁乳白、味鮮美、營養(yǎng)好”等特點，味道清脆，淡而有味，生食清脆可口，熟食風(fēng)味甘美。烹調(diào)大師們以膠州大白菜為主原料可以做出100多道菜品。由于酸辣白菜、五花肉白菜燉粉條等菜品家家都會做，記者就請島城名廚給大家做幾款在家里不常制作的白菜菜品。
孫鳳玉張玉亮徐仁星石樹家
大蝦炒白菜
這道菜曾多次被評為青島代表菜。青島開海酒店湛山店廚師長孫鳳玉介紹，這道菜要求大蝦要用青島沿海的帶蝦腦的對蝦，煸出來后有蝦腦紅顏色；白菜要用產(chǎn)自膠州的大白菜，要的是白菜脆甜的感覺。
大蝦沿背部剖開，挑去蝦線。白菜頭撕成大塊。鍋內(nèi)放油，放蔥、姜爆香，放入大蝦，調(diào)入料酒，用小火慢慢煸炒出蝦油。加入白菜小火炒熟，下鹽調(diào)味即可。
白菜水餃
白菜水餃?zhǔn)俏覀冏畛３浴⒆钊菀鬃龅乃?。白菜可以配上豬肉和海米，叫肉三鮮水餃。也可以用白菜配上蝦仁或者蛤蜊肉、扇貝柱、蝦虎肉做成海鮮水餃。但是膠州人民更愿意只用白菜包水餃，這才是正宗的白菜水餃。
漁碼頭海鮮舫酒店成立二十多年，菜品一直備受稱贊。漁碼頭海鮮舫從膠州學(xué)來只用白菜包的水餃，口感鮮甜。漁碼頭海鮮舫廚師長張玉亮介紹，膠州大白菜取嫩葉切碎用鹽殺一下，攥出水分。大姜切成細(xì)末或者打碎取大姜汁和白菜餡攪拌均勻，再像平常一樣包餃子即可。煮餃子的時候，由于只有白菜，水開兩滾就行了。
香煎白菜卷
這道菜是膠州本地的做法。膠州賓館的炒鍋主管徐仁星介紹，白菜葉加鹽焯水去幫留葉，五花肉、韭菜、海米分別切末，白菜葉改刀成大片。
起鍋燒油爆香料頭下海米炒香，下五花肉炒熟，烹入蠔油、香油出鍋拌入韭菜末。
用白菜葉包上炒好肉餡卷成大小相同的白菜卷12個。卷好的白菜卷拍粉拖蛋液用不粘鍋煎至兩面金黃。出鍋用吸油紙吸一下油即可裝盤。
膠白瑤柱盅
這道菜是青島的特色菜品，也是選用清澈的雞湯配上干的扇貝柱和白菜制作而成。為了菜品的營養(yǎng)和感官，加了蟲草花和枸杞。這些原材料在市場都很容易買到。膠州賓館的鮑魚房主管石樹家介紹，瑤柱用溫水泡半小時，蟲草花、枸杞洗凈。大白菜葉去幫撕成片。白菜葉焯水過涼攥干水，分入盅里。把泡好的瑤柱蟲草花枸杞放在白菜上。清雞湯調(diào)好味加在盅里。放入籠屜蒸1小時即可。
史勝強韓冰崔松嶺楊明翟
菜包白菜
這道菜也是膠州、城陽等地的百姓菜品。廚師出身的史勝強現(xiàn)在擔(dān)任鑫復(fù)盛餐飲公司服務(wù)中心總監(jiān)，善于從百姓的菜品中尋找靈感。這道菜就是史勝強在膠州看到的，加以改進，增加了肉餡和海米，味道更濃郁。史勝強介紹，把膠州大白菜的菜幫和老葉剁餡加肉餡和泡好的海米調(diào)味，嫩葉部分上鍋蒸軟做皮。用白菜葉包裹白菜餡兒上籠蒸熟即可。
開水白菜
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“開水白菜”被評為四川十大經(jīng)典名菜之一。雖然是四川經(jīng)典菜，白菜要用北方白菜，以膠州大白菜最佳。青島海林山莊大酒店廚師長韓冰介紹，這道菜說是開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、火腿、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒等調(diào)味品調(diào)制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
白菜發(fā)黃的嫩心洗凈和枸杞開水焯一下過涼，控去水分。碼入湯碗中，倒入雞湯，撒上枸杞，上鍋蒸10分鐘即可。
膠白拌筆管魚
這也是道白菜和海鮮的搭配。即墨鼎隆山莊的總經(jīng)理崔松嶺廚師出身，擅長把海鮮和蔬菜搭配制作菜品。白菜嫩葉撕成片。筆管魚洗凈，鍋燒開，放姜片和筆管魚焯水控干。大蒜搗成泥加生抽和香油拌勻。把白菜葉、筆管魚和蒜泥拌勻即可。
鍋塌白菜
鍋塌是魯菜的一種傳統(tǒng)技法，由于制作稍顯麻煩，很多酒店不太愿意做。四流南路的柒號院飯店還秉承著老的傳統(tǒng)制作工藝。柒號院的廚師長楊明翟介紹，白菜葉開水稍燙，抹上蝦泥修成方形，拖蛋液入鍋內(nèi)煎成兩面金黃，加高湯小火燜至湯汁濃稠即可食用。
