這幾天在即墨和膠州的蓮藕基地，大批蓮藕豐收上市。
唐玲：正常藕的顏色淡黃略有鐵銹色。
荷蓮一身寶，冬藕最補(bǔ)人。這幾天在即墨和膠州的蓮藕基地，大批蓮藕豐收上市。青島目前一年四季都能吃到藕，但是秋末冬初的藕口感最好，無論是涼拌、辣炒還是煲湯，都別有一番滋味。什么樣的藕適合涼拌？哪種適合燉湯？好多青島人不知道，還有的藕能生吃呢。白蓮藕粉藕雪藕藕放置半天后表皮會(huì)有鐵銹色。起藕不僅是技術(shù)活也是力氣活。
市場(chǎng)青島本地藕賣得火
現(xiàn)在正是蓮藕大量上市的季節(jié)，在島城幾家的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，幾乎都能看到蓮藕的身影，價(jià)格從3元一斤到6元一斤不等。
在鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，一位業(yè)主告訴記者，他家的藕來自微山湖，顏色較白，身形短胖，適合涼拌和炒著吃，價(jià)格每斤3．5元。浮山后埠西農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，一位業(yè)主介紹，她家的蓮藕來自江蘇，價(jià)格每斤5元。另一個(gè)業(yè)主的藕來自淄博桓臺(tái)馬踏湖，是雪藕的一種，藕節(jié)細(xì)短，適合生吃，每斤15元。
在老四方區(qū)遵化路益合樂家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，記者看到擺在攤前的蓮藕大致分兩種，一種看上去帶著泥土顏色淡黃，藕身上還有淡淡的藕銹，5．5元一斤。業(yè)主唐玲說這是青島本地藕，來自即墨。另一種看起來白白嫩嫩的蓮藕，3元一斤，來自江蘇。還有的切了一半的白藕，估計(jì)有殘，2元一斤就能買到。雖然青島本地藕模樣不太好看，賣價(jià)又高，但是來買的市民絡(luò)繹不絕。一位經(jīng)常買菜的市民告訴記者，蓮藕淡黃色是正常顏色，蓮藕身上的藕銹說明了這種藕沒有經(jīng)過人工處理。一位業(yè)主告訴記者，蓮藕中含有一種化學(xué)成分叫單寧，又稱鞣質(zhì)。蓮藕暴露在空氣中，由于氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，會(huì)使蓮藕表皮慢慢變成褐色。那些顏色雪白的蓮藕，有可能經(jīng)過人工處理過。
探源藕塘里的生物循環(huán)
通過益合樂家市場(chǎng)的業(yè)主唐玲，記者聯(lián)系到了即墨佳藕田呈合作社的種植業(yè)戶楊明玉，決定到他家的藕池里看一下。
夏采蓮子冬挖藕。在即墨華山大河套村的一家藕池里，楊明玉穿著水衣，雙手攥著的一根高壓水槍伸進(jìn)池底淤泥中。隨著水面上不斷冒出來的水泡，一根根淡黃帶著鐵銹的蓮藕逐漸漂上水面。楊明玉是即墨區(qū)華山鎮(zhèn)大河套村人，種植蓮藕四年了，種植面積一百多畝。楊明玉告訴記者，這十幾個(gè)藕塘種植的藕的品種不盡相同，成熟期也不一樣。從每年的秋天開始，可以一直持續(xù)到明年五月份。一年四季，這里形成了春天荷葉綠、夏日荷花香、秋來采蓮子、冬天留得殘荷聽雨聲的不同景色。
楊明玉介紹，每天被挖上岸的蓮藕多達(dá)1000多斤，這些蓮藕除了供應(yīng)青島本地市場(chǎng)外，還銷到了臨沂、濰坊等地。藕塘里除了種藕之外，他還嘗試養(yǎng)了鯽魚、泥鰍等淡水生物，和藕相生相伴，這樣做既凈化了水質(zhì)，又增加了收入，形成了一個(gè)小型的生物循環(huán)。
挑選微黃粗短氣味甜香
唐玲告訴記者，挑選蓮藕要注意一下幾點(diǎn)：
顏色微黃。為了使蓮藕賣相好，不法商販可能用檸檬酸進(jìn)行漂白處理。因此，顏色過白的藕不建議購(gòu)買。外表無傷。質(zhì)量好的藕外表要無傷、不干縮。此外，正常藕塊表面多附有泥沙，具粗糙感。
藕節(jié)短粗。短粗的藕節(jié)成熟度較高，口感較好，尤其從藕尖數(shù)起第二節(jié)藕最佳，并且藕尖越小越好。氣孔較大。如果是已經(jīng)切開的蓮藕，要看一下中間的通氣孔，較大的多汁脆甜。
氣味清香。新鮮的藕斷口處能夠聞到一陣清香，而劣質(zhì)的聞到的是一股淡淡的酸味。藕節(jié)封住。選擇兩邊被藕節(jié)封住的，這樣的藕里面沒有泥，好清洗。
區(qū)分品種不同做法各異
記者了解到，目前市場(chǎng)能買到的藕從產(chǎn)地上看，山東藕最多，以白蓮藕和雪藕居多，價(jià)格也較貴。還有的藕來自江蘇、湖北和河南，也是以白蓮藕為主，部分有紅蓮藕和粉藕。
青島酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院老師楊愛民從事中餐教學(xué)三十多年，他告訴記者，青島人喜歡吃藕，以涼拌居多。但是，不同的藕有不同的做法，這樣才能充分體現(xiàn)藕的性格。楊愛民介紹，青島本地和山東其他地區(qū)的白蓮藕，藕節(jié)較短，口感脆爽，適合涼拌和炒著吃；湖北的紅蓮藕和粉藕，表皮沒什么光澤，摸起來有粗糙感，淀粉含量高，適合燉著吃；馬踏湖和江蘇的雪藕，外表細(xì)嫩光滑，呈銀白色，肉質(zhì)脆嫩多汁，甜味濃郁，適合生吃。
青島晚報(bào)／青網(wǎng)／掌上青島記者單衍春
做法幾種藕的經(jīng)典做法
涼拌藕片
我們做涼拌藕片，大多是把藕削皮，切成圓片，拌著吃。但是這樣的藕片大小不一，外形不太好看。在市北區(qū)西吳路公平衡器廠院內(nèi)的溢香苑菜館，記者吃到的涼拌藕片是正方形的，令人眼前一亮。溢香苑的負(fù)責(zé)人張成喜告訴記者，在魯西南，家家戶戶都是這么做的。先把白蓮藕洗干凈削皮，在藕的四周各切一刀，把圓柱體改刀成長(zhǎng)方體，切成1厘米厚的片。鍋中加水燒開，加鹽和藕片焯水。再次開鍋一分鐘后撈出，過涼水備用。菠菜切成大段焯水過涼。最后，大姜斬成茸。藕片、菠菜里加姜茸和鹽、米醋拌勻，淋上香油即可。
酸辣藕絲
做藕片剩下的白蓮藕皮切成絲，干辣椒切絲，青紅辣椒切成絲，蔥姜蒜切末。鍋中熱油，放蔥姜蒜和干辣椒絲炒香，加花椒爆香，藕絲翻炒。最后加入青紅辣椒絲、米醋和食鹽翻炒均勻即可。這道菜也可以做成酸辣藕丁，但是青紅辣椒等配料也要切成丁，這樣做出的菜品外表才好看。
桂花糯米藕
蓮藕洗凈去皮，從蓮藕一端大概5厘米左右的位置斜切一刀，成為藕蓋子，備用。糯米洗凈，浸泡3個(gè)小時(shí)以上，泡好后瀝干水備用。把浸泡好的糯米，從蓮藕洞塞滿，用筷子把蓮藕洞塞實(shí)。全部塞實(shí)后，將切下來的藕蓋放回，用牙簽固定。
將藕放入高壓鍋中，加水沒過藕身，加入紅糖、冰糖和干桂花，燜煮40－50分鐘。沒有干桂花，可以買桂花醬，最后淋在切好的糯米藕上也可。放氣后，取下鍋蓋，大火把湯汁收汁濃稠，同時(shí)要不斷地把湯汁淋在藕身上。撈出藕，放涼后切片，吃的時(shí)候淋上湯汁，或者撒上少許桂花醬點(diǎn)綴。
蓮藕排骨湯
這是一道湖北傳統(tǒng)名菜。2018年，蓮藕排骨湯被評(píng)為“中國(guó)菜“之湖北十大經(jīng)典名菜。
豬排骨洗凈，剁成4厘米長(zhǎng)的塊。姜塊拍散，粉藕洗干凈，刮去皮，放在案板上用力拍破，掰成排骨大小的塊。紫砂煲中倒入適量開水，加排骨焯水。紫砂煲重新裝滿水，放入豬排骨、蓮藕、姜片，大火燒開，小火燉20分鐘，加食鹽調(diào)味即可。
馬踏湖藕蘸蜂蜜
馬踏湖的藕量比較小，主要在淄博周圍銷售。青島的市場(chǎng)記者只在埠西市場(chǎng)和團(tuán)島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)見過，還不是天天都有。市北區(qū)華陽路高大廚酒店負(fù)責(zé)人高奎聰介紹，馬踏湖的雪藕脆嫩適合生吃，但是保質(zhì)期比較短，所以很多市場(chǎng)買不到，酒店的馬踏湖雪藕大都是直接從馬踏湖發(fā)過來的。
高奎聰介紹，馬踏湖雪藕洗干凈，裹著荷葉用刀拍碎，配蜂蜜上桌即可。高奎聰再三強(qiáng)調(diào)，馬踏湖雪藕生吃的話千萬不要用刀切，那樣藕的顏色容易變黃。
