揭秘食品檢測:蛤蜊查重金屬 奶驗(yàn)蛋白質(zhì)

????前天，青島啟動了市民最關(guān)注的十大食品抽樣檢測工作。當(dāng)天，由市民代表和檢驗(yàn)人員共同采集的食品樣品就被送到了不同的專業(yè)實(shí)驗(yàn)室。檢驗(yàn)人員將針對市民擔(dān)心出現(xiàn)的問題，對樣品進(jìn)行最嚴(yán)格的“專業(yè)體檢”。這些食品將要接受怎樣的檢驗(yàn)？昨日，本報(bào)記者走進(jìn)多個(gè)實(shí)驗(yàn)室揭秘“體檢”全過程。

????水產(chǎn)品

????蛤蜊打成水測測重金屬

????“你看看里面澄清的水，這些就是昨天從市場上抽樣的淡水魚樣品。 ”華測檢測技術(shù)股份有限公司食品藥品事業(yè)部技術(shù)總監(jiān)周嘉明指著手里的一個(gè)試管說道。7月15日抽檢人員在市場采集了淡水魚、貝類等水產(chǎn)品的樣品，第一批樣品已經(jīng)送到了實(shí)驗(yàn)室，從昨天清晨開始進(jìn)入檢測。

????步驟一：去殼分出樣品

????實(shí)驗(yàn)人員先要對樣品進(jìn)行登記，確認(rèn)樣品來源、重量、檢測項(xiàng)目等，之后就要開始制備實(shí)驗(yàn)用樣。實(shí)驗(yàn)人員拎出一包蛤蜊樣品，去掉外殼，將蛤蜊肉堆成一堆，之后用尺子在肉堆上劃出十字，取對角線的兩部分。之后再混勻，用同樣的方法取出兩部分樣品，將其混勻后開始實(shí)驗(yàn)。

????步驟二：打肉泥高壓“蒸”

????實(shí)驗(yàn)人員將實(shí)驗(yàn)樣品放入粉碎機(jī)中，不一會兒，蛤蜊肉變成了肉泥。隨后，肉泥被分成三份，兩份送到實(shí)驗(yàn)室，一份用于留樣。其中一份肉泥送到重金屬檢測實(shí)驗(yàn)室后，實(shí)驗(yàn)人員將其放入一個(gè)類似于微波爐的裝置。實(shí)驗(yàn)人員說：“這個(gè)裝置是微波消減儀，就像高壓鍋，可在高溫高壓狀態(tài)下對樣品進(jìn)行‘加工’，三四個(gè)小時(shí)之后肉泥就變成液體水。 ”

????步驟三：加試劑變澄清

????實(shí)驗(yàn)人員拿出了一個(gè)口部被密封的乳白色的試管，打開密封口，冒出一股棕色的煙霧。工作人員說：“這是‘蒸’完之后產(chǎn)生的氣體，氣體揮發(fā)之后就可以進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。 ”透過管口，能看出里面的肉泥已經(jīng)變成了水狀，不過有些渾濁。實(shí)驗(yàn)人員在試管中滴入試劑，渾濁的液體一下子變得澄清。

????步驟四：放入儀器檢測

????實(shí)驗(yàn)人員在液體中繼續(xù)加入化學(xué)試劑，將樣品分裝在不同的試管中后，分別放入兩個(gè)儀器中，一臺儀器可以檢測鎘、鉛等重金屬，另外一臺則可檢測無機(jī)砷等。 “放入儀器后十幾分鐘就能出結(jié)果。 ”周嘉明告訴記者，蛤蜊等貝殼類水產(chǎn)品，如果養(yǎng)殖的水或周圍環(huán)境不好，容易出現(xiàn)鉛超標(biāo)，而貝殼天然能夠吸附汞和砷，檢測結(jié)果可以反映出這些重金屬指標(biāo)的情況。

????另一份樣品送到實(shí)驗(yàn)室測試獸藥殘留。實(shí)驗(yàn)人員在肉泥中加入試劑，如果樣品中含有獸藥，試劑會將獸藥物質(zhì)提取出來，經(jīng)過過濾和凈化之后，放入儀器就可檢測。 “一般在水產(chǎn)品中，容易檢測出呋喃代謝物、孔雀石綠等。 ”周嘉明說，“呋喃代謝物屬于一種抗生素，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，是不能含有的，而孔雀石綠更是不能檢出。 ”

????鮮奶

????過5道關(guān)卡檢三聚氰胺

????市民挑選的鮮奶樣品被送到青島譜尼測試有限公司接受檢測。

????“這次主要是根據(jù)之前奶出現(xiàn)的問題進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目的檢測。 ”實(shí)驗(yàn)室的專家說，根據(jù)食安辦的要求，本次鮮奶檢測指標(biāo)主要是營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)。營養(yǎng)物質(zhì)方面，此次主要檢測蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的含量決定了奶的質(zhì)量，所以奶出問題一般都是圍繞蛋白質(zhì)出現(xiàn)的；有害物質(zhì)方面，此次主要是檢測三聚氰胺以及微生物和奶容易變質(zhì)產(chǎn)生的毒素——黃曲霉。檢測蛋白質(zhì)就是為了看看鮮奶的質(zhì)量，而黃曲霉就是看奶是否變質(zhì)。

????“一杯奶送到我們這里到檢測出結(jié)果，至少要經(jīng)過5道關(guān)。 ”檢測專家說，主要分為制樣、提取、分離、凈化和上儀器分析。以檢測三聚氰胺為例，工作人員先把奶晃勻，讓蛋白質(zhì)均勻分布，之后提取2毫升奶，加入提取液，將三聚氰胺從奶中提取出來。“接下來，就要給這些提取液至少洗2次‘澡’，將溶液里的雜質(zhì)去除掉，剩下只有三聚氰胺的溶液，然后再上機(jī)分析?！惫ぷ魅藛T一邊說著，一邊將提取液，經(jīng)過MCX強(qiáng)陽離子交換柱凈化，在氮吹儀上吹干，然后加入一定的定溶液，再經(jīng)過過膜，把定溶液放到進(jìn)樣小瓶中。經(jīng)過儀器分析后，就產(chǎn)生了該項(xiàng)目的分析數(shù)據(jù)，可以知道該樣品是否含有三聚氰胺了。

????燒烤

????加生理鹽水測細(xì)菌

????7月15日晚上抽檢人員在燒烤攤上抽樣的烤豬肉昨天也開始檢驗(yàn)。昨晨6時(shí)30分，檢測人員從冰柜中取出冷凍的樣品，將樣品放入無菌袋中攪勻，之后隨機(jī)選擇其中的25克樣品。在25克烤肉中加入稀釋10倍、100倍和1000倍的生理鹽水，浸泡一段時(shí)間后，開始檢測。

????“抽取一定量的浸泡鹽水，加入試劑后放在帶有瓊脂的培養(yǎng)皿中培養(yǎng)48個(gè)小時(shí)。 ”檢測人員介紹，培養(yǎng)的環(huán)境也有嚴(yán)格要求，必須是無菌，溫度保持在36℃左右?！碍傊瑥耐庥^看就像果凍一樣，培養(yǎng)一段時(shí)間后，菌就會在瓊脂上出現(xiàn)，有的呈現(xiàn)灰白色，有的則是金色。 ”48小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員會記錄菌落的數(shù)量。 “有的燒烤很臟，產(chǎn)生的菌落數(shù)很難數(shù)清。 ”按照標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)和大腸菌群可以檢出，但不能超標(biāo)，而沙門氏菌等致病菌，則必須為0。

????另外，亞硝酸鹽也是檢測的內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)人員將部分烤肉打成肉泥，取其中一部分加入試劑進(jìn)行沉淀提取，之后在樣品中加入顯色劑放入儀器分析。 “如果亞硝酸鹽超標(biāo)，儀器顯示的數(shù)據(jù)會有一個(gè)峰值。 ”檢測人員說，一般肉本身會有細(xì)菌，細(xì)菌會分解酶，酶會將肉中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，另外也有人工添加的可能，讓肉看起來很新鮮。 “如果樣品中檢測出亞硝酸鹽，多半證明肉存放的時(shí)間比較長，不新鮮了。 ”

????燒烤時(shí)，都會加入辣椒粉、孜然等調(diào)味料，檢測烤肉時(shí)工作人員也會檢測著色劑，這主要是針對其中的調(diào)料。 “烤肉食品中經(jīng)常會檢測出胭脂紅，這多半來自辣椒粉。 ”

????檢測人員提醒市民，夏天吃燒烤，要特別警惕微生物，市民購買前可聞一聞味道，如果有異味就不要食用。 “有的市民認(rèn)為如果不干凈，經(jīng)過燒烤高溫處理，細(xì)菌肯定會殺死，這其實(shí)是誤區(qū)。 ”周嘉明說，“細(xì)菌本身殺死了，但細(xì)菌殘留物還留在肉上，這些殘留物屬于一種毒素，人食用后容易腹瀉。 ”周嘉明提醒，平時(shí)最好少吃燒烤類食品。（記者 田璐 王婷）