青島十大名菜變臉求混搭 各地食神爭霸(圖)

廚神爭霸看誰“最青島”

廚神爭霸看誰“最青島”

　　哪一款菜最能代表青島？哪一款菜才是最具特色的島城海鮮菜？……昨天上午，由中國烹飪協(xié)會和青島市商務(wù)局主辦的第四屆全國海鮮烹飪技能大賽在府新大廈隆重開幕，來自全國22個省市的200名“廚神”齊聚島城，炒海鮮論英雄，而在青島各大“廚神”中，還有一場對于“青島代表菜”的私下較量。記者采訪了解到，自2005年十大“青島代表菜”推出后，如今7年過

去，十大“青島代表菜”已悄悄“變臉”，不迎合大眾消費的 “油爆螺片”“油炸蠣黃”等逐漸退出舞臺，新形勢下更能代表青島的特色菜正慢慢浮出水面。

　　“廚神爭霸”爭當(dāng)“最青島”

　　“瓦罐烤鮑魚”“小海味大拼盤”“澳龍戲參”、“蟹舞飛騰”、“法式芒果醬焗大蝦”……昨天下午1時30分許，在府新大廈三樓，由全國各地的200名“廚神”精心制作的海鮮特色菜亮相，制作精美各具特色的菜品惹人眼球，慕名而來的市民將會場圍得水泄不通，連記者拍照都要排隊。

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這場比賽也引來青島眾多飯店、會所及生態(tài)園的“名廚”參賽，他們私下暗暗較勁，期待自己的作品能入選“青島代表菜”。“我制作的法式芒果醬焗大蝦非常鮮香美味，中式口味，西式做法，吃起來酸甜適中，而且配以芒果清香，要選青島代表菜非我莫屬。”張占勝廚師的這一席話立即引來圍觀，不少廚師不甘落后，紛紛亮出自己的招牌菜。

　　“我的菜名叫‘瓦罐燉鮑魚’，地道的青島口味，吃起來嫩滑香鮮?！眮碜耘裨乎U島碼頭酒店的廚師王建偉指著自己的菜品說得 “眉飛色舞”，并且有自己的宣傳口號“沒吃過 ‘瓦罐燉鮑魚’，別說你來過青島”。而在菜品長廊那頭，來自即墨馬山生態(tài)園的“大廚”邵長明則在竭力推薦自己的“小海鮮大拼盤”特色菜，他將青島本地小海鮮墨魚、海膽、蝦虎肉、北極貝、蛤蜊肉等拼在一起，集合了烤、拌、燒的做法，使得口味鮮美，初次來青島的人無需單點海鮮類食菜，即可品嘗到青島本土的各類海鮮。

　　十大“青島代表菜”7年間悄然變臉

　　“比歸比，說歸說，要說最能代表青島的菜還得老百姓說了算，要經(jīng)得起時間和市場的考驗。”青島市飯店和烹飪協(xié)會秘書長楊巖也來到會場觀摩比賽，他介紹說，為讓更多游客了解來青島吃什么怎么吃，2005年由當(dāng)時的青島經(jīng)貿(mào)委通過調(diào)查評選出十大“青島代表菜”，分別為肉末海參、原殼鮑魚、油爆海螺、大蝦燒白菜、嶗山菇燉雞、黃魚燉豆腐、酸辣魚丸、炸蠣黃、香酥雞、家常燒牙片魚?！叭缃?0大‘青島代表菜’已少了兩個，其余的一些在口味和做法上也有創(chuàng)新?！睏顜r說。

　　十大“青島代表菜”為何會改變呢？說起原因，楊巖也嘆了口氣，他表示首先是因為原材料的變化，比較突出的是原材料價格上漲使得菜品價格變高，以油爆螺片為例，要做這一盤菜至少需要1.5斤海螺，而目前一斤海螺價格在七八十元，所以這一道菜做好后價格便在150元左右，普通百姓很難接受?！岸驼ㄏ狘S不受待見則是因為原材料質(zhì)量不好，如今市場海蠣子用水泡過的居多，所以一經(jīng)油炸會變形，而且味道也沒有以前好。”楊巖說，海螺等海貨如今養(yǎng)殖的變多，也失去了以前的鮮味，這也是其退出 “青島代表菜”舞臺的原因。

　　對于“油爆螺片”“油炸蠣黃”等淡出“青島代表菜”行列，一些酒店及大廚也發(fā)表了自己的看法，他們一致認為百姓消費潮流及觀念的變化也是一個重要原因?！澳壳叭藗兿矚g菜品清淡少油膩，尤其是一些愛美的女性，他們害怕變胖追求健康飲食?！鼻鄭u飯店副總經(jīng)理張彥昌對記者說，油爆螺片等特色菜都比較油膩，這使得一些百姓不再吃它。

　　“青島代表菜”追求“本土混搭”風(fēng)

　　隨著時代演變，未來的“青島代表菜”會增加哪些新面孔呢？在這次全國海鮮烹飪技能大賽中是否會產(chǎn)生？對此楊巖明確提到，未來“青島代表菜”并不在這次技能大賽中產(chǎn)生，而要入選“青島代表菜”必須要具備幾個要素，首先原料必須是青島本地原味地道的菜品或海鮮，“辣炒蛤蜊”、“海菜涼粉”等都是多年來市民所認可的本土特色菜，并且獨具青島特色，而近些年來名聲鵲起的“馬家溝芹菜”等與海鮮混搭也成為時下的特色菜主流，未來的青島代表菜可能會從中產(chǎn)生?！俺蔀榍鄭u代表菜需要經(jīng)過很長時間的討論，做法口味等也要進行長久的創(chuàng)新?！睏顜r說，而這次烹飪大賽的菜品評選會從食材、技法及社會流行方面評價，與青島代表菜的評選標(biāo)準(zhǔn)不一樣。

　　據(jù)介紹，成為“青島代表菜”的第二個要素則是價格要為普通大眾所能接受?！坝捅萜缘鍪袌?，最重要的原因就是價格太高?！闭f起第三個要素，青島飯店等飯店餐飲負責(zé)人認為原材料供給必須要穩(wěn)定。“每年春天鲅魚上市，鲅魚也是青島特色海鮮，但因為它受季節(jié)影響太大，所以鲅魚菜品很難入選‘青島代表菜’?！迸裨乎U島碼頭酒店的廚師王建偉說。

　　今后島城要打造“中國海鮮之都”

　　青島市商務(wù)局副局長劉勇表示，青島希望借助這次烹飪技能大賽，向相關(guān)部門申請打造“中國海鮮之都”榮譽稱號?！拔覀兿Ｍㄟ^打造青島代表菜、青島特色小吃提高青島的知名度，讓更多四方游客齊聚島城，欣賞美麗的海景，品最地道的青島海鮮特色菜?！眲⒂抡f，去年青島市實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額251.4億元，同比增長16.3%，組織認定了青島海鮮名菜105款，青島海鮮優(yōu)秀菜38款，青島特色風(fēng)味小吃70款，借此推動青島商業(yè)、餐飲業(yè)向更高水平發(fā)展。（記者 錫復(fù)春 通訊員 邱吉君攝影報道）

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　　海鮮烹飪小竅門

　　記者在海鮮烹飪大賽現(xiàn)場碰到全國各地的不少名廚，通過他們的介紹，記者也了解到一些海鮮烹飪的小妙招，介紹一下以饗讀者。

　　1、蒸魚用開水，凍魚放奶燒。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。如果有條件的話，蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。長時間放在冰箱里的魚拿出來煮時，可適當(dāng)在湯中放些鮮奶，以增加魚的鮮味。

　　2、煮白灼蝦時，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。

　　3、蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時加點鮮肉，自然產(chǎn)生谷氨酸提鮮，不需再加味精，鹽也少放些，以免鮮味反失。