5地白菜同做1菜大PK 幾毛1斤白菜不輸3元膠白

????又到了大白菜豐收的季節(jié)，今年的白菜質(zhì)優(yōu)而價(jià)廉，市民的口福真的不淺。市場(chǎng)上的大白菜，個(gè)個(gè)都有來(lái)頭，除了家喻戶曉的膠白，更有“城陽(yáng)青”、“膠玉”等新秀，而且價(jià)格差異不小。這么多品種的本地產(chǎn)大白菜，口味有什么差別？營(yíng)養(yǎng)又有什么差別？前天，本報(bào)記者分赴五地采購(gòu)大白菜，委托給青島飯店的大牌廚師加工成同一道菜，并請(qǐng)專家和食客們現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)，結(jié)果出人意外：膠州大白菜沒(méi)有做上頭把“交椅”，膠南、城陽(yáng)產(chǎn)的大白菜味道更受歡迎。

????記者赴產(chǎn)地選購(gòu)大白菜 “膠白”最貴3塊錢一斤

????23日，本報(bào)記者兵分多路，分別赴膠南市膠河經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、膠州市膠萊鎮(zhèn)、城陽(yáng)區(qū)、平度張戈莊鎮(zhèn)以及即墨移風(fēng)店鎮(zhèn)選購(gòu)白菜。此次選購(gòu)，均選擇在當(dāng)?shù)刈顑?yōu)質(zhì)白菜的最正宗的產(chǎn)地。身價(jià)最高的要數(shù)膠州大白菜，地頭價(jià)賣到了3元一斤。再次就是膠南市的“膠玉”大白菜，也是在地頭按批發(fā)價(jià)購(gòu)買，毛菜賣到0.6元一斤，禮盒裝的價(jià)格高達(dá)10元一棵。產(chǎn)自城陽(yáng)區(qū)上馬鎮(zhèn)的 “城陽(yáng)青”白菜是從農(nóng)民手中直接買的，4毛錢一斤。平度張戈莊鎮(zhèn)大白菜同樣是在田間地頭直接購(gòu)買3毛錢一斤。即墨移風(fēng)店的白菜地頭售價(jià)也是3毛錢一斤。所有記者所采購(gòu)的白菜個(gè)個(gè)長(zhǎng)得結(jié)實(shí)，從外觀上看沒(méi)有太多區(qū)別，去掉綠色的菜葉，再看白菜心，來(lái)自移風(fēng)店的白菜更白些，有點(diǎn)像白玉；“城陽(yáng)青”名副其實(shí)，則顯得最綠一些，其他三種白菜，在外觀看上區(qū)分度很低。

????兩名烹飪大師同時(shí)動(dòng)手做原汁原味海米扒白菜

????前天上午，五地買來(lái)的五棵大白菜帶到了青島飯店餐飲部中華廳的后廚操作間，在一一編號(hào)并拍照后，交給了張兆敏和況守森兩位大廚加工，再交由在業(yè)內(nèi)有“皇帝的舌頭”美譽(yù)的青島飯店餐飲總監(jiān)蘇國(guó)淵及食客品評(píng)。

????兩位大廚都在餐飲行業(yè)至少有35年以上的從業(yè)經(jīng)歷，而且都獲得過(guò) “青島市烹飪大師”的榮譽(yù)稱號(hào)。他們商議用白菜加工一種叫海米扒白菜的菜品，這種加工方法能夠盡力體現(xiàn)白菜的原汁原味。

????記者看到，兩位大廚再次先將白菜的外幫去掉一些，剩余中心部分約占整個(gè)白菜體重的三分之一，后用手掰開(kāi)成一片一片，然后先用雞湯將其在鍋內(nèi)小火煨爛，取出后鍋內(nèi)換成清湯，放入少許料酒、鹽、味精，將白菜滑入鍋中，煨兩分鐘，然后用淀粉勾芡，放上提前用油煸炒過(guò)的海米，然后淋上蔥姜油汁液。時(shí)間不長(zhǎng)，一道道海米扒白菜出鍋了。這道菜的特點(diǎn)是色澤乳白、口味鮮、口感醇，白菜軟爛，從表面上看，加工上桌的菜品已經(jīng)沒(méi)有了任何差別。

????中日韓三國(guó)食客品嘗口感“城陽(yáng)青”“膠玉”勝出

????中午12時(shí)，新出鍋的海米扒白菜端上了中華廳內(nèi)一張大餐桌上。記者與酒店工作人員一起邀請(qǐng)?jiān)诘陜?nèi)就餐的顧客上前品嘗，先后有7名顧客欣然答應(yīng)，酒店餐飲總監(jiān)蘇國(guó)淵也作為嘉賓進(jìn)行了品鑒。

????王先生：來(lái)自山西，在晉中地區(qū)也做餐飲行業(yè)。認(rèn)為4號(hào)平度張戈莊白菜的回甜度最好，3號(hào)膠南膠玉白菜適合做濃湯類菜肴，2號(hào)城陽(yáng)青白菜適合做小炒類菜品；

????李先生：直觀來(lái)講，2號(hào)城陽(yáng)青白菜的口感最好，入口微甜，蔬菜纖維結(jié)構(gòu)疏松，另外5號(hào)即墨移風(fēng)店白菜口感也不錯(cuò)。

????叢先生：5號(hào)即墨移風(fēng)店白菜口感最好，纖維比較明顯，白菜原本的味道濃郁。

????牛先生：2號(hào)城陽(yáng)青白菜入口即化，一點(diǎn)不硬。 1號(hào)膠州大白菜入口味道最甜。

????藤井女士：來(lái)自日本，與公司同事聚餐。認(rèn)為3號(hào)膠南膠玉白菜口感最好，水分最大，另外，1號(hào)膠州大白菜吃起來(lái)味道最甜。

????盧女士：工作是翻譯，同樣認(rèn)為3號(hào)膠南膠玉白菜口感最好，另外5號(hào)即墨移風(fēng)店大白菜的水分也比較大，自己比較喜歡。

????梁先生：來(lái)自韓國(guó)，坦言自己感覺(jué)不出這幾種白菜的差別有多大，但是在韓國(guó)買泡菜時(shí)候很多朋友首先選擇的是以膠州大白菜為原料的泡菜。

????最終統(tǒng)計(jì)結(jié)果，參與品嘗的7名顧客中，按照直觀綜合口感來(lái)說(shuō)，最喜歡2號(hào)城陽(yáng)青白菜和3號(hào)膠南膠玉白菜的各有兩位，1名顧客認(rèn)為平度張戈莊白菜回甜度好，2名顧客認(rèn)為膠州大白菜初入口味道最甜，1名顧客認(rèn)為膠南膠玉白菜水分充足，1名顧客認(rèn)為即墨移風(fēng)店白菜水分也比較大。

????食材還要看烹飪方式 膠白更適合快炒醋溜

????中國(guó)烹飪大師、中國(guó)魯菜特級(jí)大師、青島飯店集團(tuán)股份有限公司餐飲總監(jiān)蘇國(guó)淵對(duì)這一結(jié)果進(jìn)行了總結(jié)：

????做一道好的菜肴，食材固然很關(guān)鍵，但是烹飪方式、廚師的操作風(fēng)格、以及顧客的口味愛(ài)好也會(huì)對(duì)菜品的評(píng)價(jià)產(chǎn)生各自不同的影響，因此，很難說(shuō)這五種白菜哪一種就是絕對(duì)好，哪一種就是最差。

????以食材本身來(lái)看，膠州大白菜的特點(diǎn)是菜幫長(zhǎng)，菜心甜脆，適合急火快炒，或者醋溜等方式，能很好地體現(xiàn)出其口感清脆的優(yōu)點(diǎn)；“城陽(yáng)青”大白菜外部菜幫比較寬厚，但是做海米扒白菜取用的是其中心菜幫短小的部分，這種白菜適合燒菜，比如魯菜中有名的大蝦燒白菜，大蝦與這種白菜的搭配就比較到位，口感較佳；膠南的“膠玉”白菜菜心顏色很黃，適合做扒菜，比如用海米、干貝等搭配，或者做清水白菜，味道香濃，口感綿軟；平度張戈莊白菜入口回甜度好，纖維大，適合冬天做燉菜，與粉條、豆腐等搭配是一絕，涮火鍋也是最佳食材；即墨移風(fēng)店白菜蔬菜纖維寬，剛?cè)肟谔鹞蹲?，適用于做涼拌菜，比如白菜絲拌海蜇皮，是很好的下酒小菜，口感爽脆，而且賣相也好。