????今年4月22日，衛(wèi)生部66項(xiàng)新乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式公布，目的是保證大家能喝上安全奶。不過(guò)，除了安全問(wèn)題，還有件讓大家頭疼的事，那就是市場(chǎng)上的牛奶特別是酸奶的品種和名目越來(lái)越多，隨便一家大型超市，都可以看見(jiàn)超過(guò)50種以上的酸奶及乳酸飲品陳列在貨架上：原味的、無(wú)糖的、果汁的、果粒的、紅棗的、雙味的、多味的、低脂的、脫脂的、添加益生菌的、幫助消化的……真是讓人眼花繚亂，不知道從何入手。而且，無(wú)論是真正的酸牛奶還是添加了乳酸菌的含乳飲料，都紛紛聲稱(chēng)自己是酸奶，看得消費(fèi)者不知該如何分辨。 ????消費(fèi)者感受 ????品種多得不知如何選 ????記者在走訪本地多家超市調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上酸奶的品種大致在25種到30種。除了傳統(tǒng)上以制作方法區(qū)分的發(fā)酵型酸奶和調(diào)配型酸奶以外，還有宣傳“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化”功能的高鈣奶、添加了維生素的低卡奶、添加了益生菌的健康奶。從脂肪上分，有全脂奶、低脂奶；從口味上分，有雜糧奶、巧克力奶、咖啡奶、草莓奶、紅棗奶、花生奶、杏仁奶等調(diào)味奶。此外，還有宣傳有機(jī)的有機(jī)奶，甚至還有號(hào)稱(chēng)添加了原粒水果或者是蔬菜汁的果蔬奶、果粒奶等。有奶業(yè)專(zhuān)家表示，在1995年到2005年期間，是酸奶在歐盟的迅速進(jìn)入并崛起期，年增長(zhǎng)率達(dá)到30%。而到了2005年之后，則是中國(guó)酸奶的快速增長(zhǎng)期，達(dá)到了25%到30%。而根據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)乳制品的總產(chǎn)量在2009年一年增長(zhǎng)了12.88%，包括酸奶及乳酸飲品在內(nèi)的中高端液態(tài)奶是各個(gè)廠家主要爭(zhēng)奪的市場(chǎng)。資深奶業(yè)專(zhuān)家王丁棉表示，現(xiàn)在市場(chǎng)上的酸奶包括含乳飲料在內(nèi)，品種總數(shù)在25到30種之間，而且還會(huì)有不斷增多的情形出現(xiàn)。 ????不過(guò)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，面對(duì)如此多品種的酸奶卻有不知道該如何挑選的疑惑。從事老師職業(yè)的黃女士表示：“我聽(tīng)說(shuō)飲純酸奶要比那些果味酸奶好營(yíng)養(yǎng)，但是現(xiàn)在的酸奶名字真是多，又是叫酸奶酪的，又是高鈣酸奶的，又是乳酸奶的，甚至還有叫鮮酪乳的，都不知道該挑選哪些。”而做行政主管的余女士就表示：“我的孩子今年5歲多，最喜歡那些酸酸甜甜的有味酸奶，像什么乳酸菌飲品，酸酸乳啊，還有果粒酸牛乳之類(lèi)的，不知道這些是不是也算酸牛奶呢？”也有消費(fèi)者表示，其實(shí)對(duì)于酸牛奶的定義不十分明晰，不知道該看哪些指標(biāo)。從事公關(guān)職業(yè)的呂小姐就表示：“我之前就以為是看脂肪含量，因?yàn)榕Ｄ滩皇怯腥撝恼f(shuō)法嘛，后來(lái)發(fā)現(xiàn)很多品牌的酸奶里面的脂肪含量都是不同的，我都不知道該看什么了?！?/p> ????專(zhuān)家觀點(diǎn)1 ????含乳飲料不是酸奶 ????對(duì)此，資深奶業(yè)專(zhuān)家王丁棉就表示，其實(shí)現(xiàn)在市面上號(hào)稱(chēng)自己是酸奶的乳飲品雖然多，但是真正是酸奶的所占比例不算高，大部分都是含乳酸的乳飲品。很多時(shí)候，你買(mǎi)回家的其實(shí)不是酸奶，而是乳飲料。要知道，酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇。至于酸奶飲料，則連牛奶都算不上，充其量只是飲料的一種。這兩者的營(yíng)養(yǎng)成分含量差別很大，有營(yíng)養(yǎng)師表示，有些酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)只有酸奶的1/3左右。王丁棉指出，按照乳品行業(yè)的國(guó)家規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質(zhì)的含量至少要大于或等于2.9克，而酸奶飲料（也就是含乳飲料）的蛋白質(zhì)含量卻只需要在1克到1.3克之間就可以了。 ????酸奶的本質(zhì)是牛奶，里面起碼得有八成鮮牛奶存在。而酸奶飲料的本質(zhì)是飲料，是由奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋(píng)果酸、香料和防腐劑等加工配制。有營(yíng)養(yǎng)師表示，酸奶里最重要的就是乳酸菌，它能夠分解出對(duì)人體有益的物質(zhì)，能夠促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收和調(diào)節(jié)胃腸功能，但一般酸奶飲料里只有乳酸，是沒(méi)辦法發(fā)揮乳酸菌功能的。 ????專(zhuān)家觀點(diǎn)2 ????酸奶發(fā)酵型優(yōu)于調(diào)配型 ????有些消費(fèi)者在買(mǎi)酸奶的時(shí)候，會(huì)傾向于挑選看起來(lái)比較濃稠的酸奶，認(rèn)為越是濃稠的酸奶越是營(yíng)養(yǎng)豐富。不過(guò)專(zhuān)家王丁棉就表示，就純酸奶而言，濃稠度較高的酸奶理論上營(yíng)養(yǎng)會(huì)略好一點(diǎn)。不過(guò)酸奶的濃稠度也是相對(duì)而言的，并非越稠越好，若是濃稠如漿糊，那消費(fèi)者大可以懷疑它是添加了增稠劑。有些品牌的酸奶為了增加濃稠度和改善口感，會(huì)在制作過(guò)程中加入一些增稠劑，譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類(lèi)的東西，對(duì)人體無(wú)害。 ????不過(guò)王丁棉指出，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)純正酸奶時(shí)反而要留意的是，這酸奶究竟算是調(diào)配型的還是發(fā)酵性的。所謂調(diào)配型，就是指酸奶是用調(diào)配方式制作出來(lái)的，無(wú)須經(jīng)過(guò)發(fā)酵，有些一天已經(jīng)可以制作出來(lái)。而發(fā)酵型的則是通過(guò)天然發(fā)酵技術(shù)制作，風(fēng)味純正，比調(diào)配型的要優(yōu)勝。即使是含乳飲品，也是發(fā)酵型的優(yōu)于調(diào)配型，起碼添加的東西沒(méi)有那么多。不過(guò)奶業(yè)里面有句俗話是說(shuō)，最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最后剩下的才會(huì)用來(lái)做含乳飲料，因?yàn)槔锩嫣砑拥臇|西會(huì)基本掩蓋掉牛奶的風(fēng)味。有行業(yè)人士表示，其實(shí)現(xiàn)在80%到90%的乳酸飲料，都是用乳粉調(diào)配的，極少會(huì)采用鮮奶。有營(yíng)養(yǎng)師表示，尤其對(duì)于那些脫脂乳酸飲料來(lái)說(shuō)，脂肪已經(jīng)被脫掉，蛋白質(zhì)含量又少，里面的添加劑分量會(huì)下得比較多，特別是糖分，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)確實(shí)不高，純粹是種風(fēng)味飲料。 ????王丁棉同時(shí)指出，由于現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定企業(yè)一定得在酸奶外包裝上標(biāo)明自己所生產(chǎn)的酸奶是屬于發(fā)酵型還是調(diào)配型，因此很多企業(yè)都不會(huì)在外包裝上注明自己的酸奶究竟屬于哪一款。 ????專(zhuān)家教路 ????酸奶靚不靚 ????要看菌種是否一代 ????其實(shí)酸奶質(zhì)量靚不靚，除了看蛋白質(zhì)及脂肪含量之外，還要看它所采用的乳酸菌菌種是否優(yōu)良，所采用的奶源是否優(yōu)良。所謂乳酸菌菌種是否優(yōu)良，就是看企業(yè)所采用的菌種是原始代還是二代，原始代菌種的穩(wěn)定性好，風(fēng)味佳，而二代的穩(wěn)定性則不及初代。綜觀現(xiàn)在的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，用初代乳酸菌的酸奶品種不多，以國(guó)外品牌為主。若是想知道這酸奶采用的菌種是否一代很簡(jiǎn)單，就是靠口感，若是某品牌的長(zhǎng)期熟客，自然會(huì)喝得出它的口味是否濃淡如一，是否穩(wěn)定無(wú)變化，若是則證明它用的是一代菌種，若不是，則證明是二代菌種。 ????區(qū)分酸奶及酸奶飲料 ????要看說(shuō)明、配料、蛋白質(zhì)含量 ????要辨別真正酸奶，主要的方法有兩個(gè)：一是，仔細(xì)看包裝說(shuō)明，在XX乳、XX奶字樣的右下方，常會(huì)隱藏著飲料或飲品字樣；二是，查看配料表，乳飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是看牛奶蛋白質(zhì)含量，真正酸奶是要超過(guò)2.9%的。不過(guò)同時(shí)要留意酸奶里面添加的增稠劑，因?yàn)橛行┰龀韯┦堑矸鬯猱a(chǎn)生的糊精、改性淀粉，這類(lèi)增稠劑含糖量高，會(huì)導(dǎo)致血糖升高。所以，在購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)，要根據(jù)需要仔細(xì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，選擇蛋白質(zhì)含量高的。 |