????宴請(qǐng)、聚會(huì)或者換換口味,再也不是人們到酒店就餐的主要理由,走出廚房到酒店解決吃飯問(wèn)題,如今已成為很多人的"家常便飯"。市經(jīng)貿(mào)委提供的數(shù)據(jù)顯示,去年全市餐飲業(yè)零售額達(dá)到162.65億元,增長(zhǎng)速度為歷史之最,今年計(jì)劃實(shí)現(xiàn)210億元,增幅仍將居社會(huì)消費(fèi)品零售各行業(yè)首位。

????有關(guān)人士認(rèn)為,青島市餐飲業(yè)獲得如此快速發(fā)展,一方面得益于居民消費(fèi)水平明顯提高,更習(xí)慣于外出就餐,講究個(gè)性;一方面得益于我市餐飲業(yè)健康快速發(fā)展,較好地滿足了不同消費(fèi)需求,呈現(xiàn)出點(diǎn)高面廣、結(jié)構(gòu)完整、特色突出的鮮明特征。

????規(guī)模餐飲企業(yè)日益壯大

????餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè),個(gè)體戶、小門頭經(jīng)營(yíng)曾是餐飲業(yè)的主要特點(diǎn),但近年來(lái),把餐飲經(jīng)營(yíng)引入企業(yè)化管理成為越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者的自覺(jué)追求,良友、怡情樓、小紹興、海夢(mèng)圓等一批餐飲企業(yè)借鑒國(guó)際化餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn),以綜合性大店為重點(diǎn),以連鎖經(jīng)營(yíng)為擴(kuò)張手段,同時(shí)結(jié)合不同區(qū)域的消費(fèi)特點(diǎn)作不同定位,經(jīng)營(yíng)規(guī)模快速膨脹,去年?duì)I業(yè)額均超過(guò)1億元,良友更達(dá)到2.5億元以上,預(yù)計(jì)今年還會(huì)有三到四家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)億元大關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì),目前我市有24家中高檔規(guī)模的專業(yè)酒店,擁有連鎖門店42家,年?duì)I業(yè)額超過(guò)20億元。

????與良友等每一個(gè)店都是數(shù)千平方米的綜合性大店不同,菜品相對(duì)集中、專業(yè)化更強(qiáng)的連鎖化火鍋店、快餐店也形成了較大規(guī)模,目前全市成規(guī)模的火鍋店有25個(gè),擁有連鎖門店約50家,年?duì)I業(yè)額接近4億元;管理規(guī)范、經(jīng)營(yíng)有序的快餐企業(yè)有19個(gè),擁有連鎖門店120多個(gè),年?duì)I業(yè)額約7億多元。這些火鍋店、快餐店由于經(jīng)營(yíng)面積都不需要太大,受網(wǎng)點(diǎn)資源約束較小,大都分布在居民小區(qū)周邊,更方便于消費(fèi)者用餐,經(jīng)營(yíng)一派紅火。

????從大店到火鍋店再到快餐店,連鎖經(jīng)營(yíng)不但讓企業(yè)總體規(guī)模日益壯大,更從總體上提升了島城餐飲業(yè)的檔次。有關(guān)人士認(rèn)為,隨著品牌影響力在競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮越來(lái)越大的作用,餐飲企業(yè)間出現(xiàn)兼并、收購(gòu)或參股、控股等行為將不可避免,更有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)走出青島,向外省市擴(kuò)張。同時(shí),青島龐大的餐飲市場(chǎng)也將吸引更多的外地品牌進(jìn)入,形成新的更高層次的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

????特色街區(qū)越來(lái)越受歡迎

????提到外出就餐,可供選擇的去處除大型連鎖餐飲酒店外,很多人一定會(huì)想到閩江路、登州路這個(gè)特色飲食街。

????和零售市場(chǎng)有商圈一樣,餐飲業(yè)也講究聚集效應(yīng),如果說(shuō)大型綜合性酒店在中高端市場(chǎng)扮演著主角,各具特色、可以滿足消費(fèi)者不同需求的中小型飯店則構(gòu)成整個(gè)餐飲市場(chǎng)的主體。中小型飯店由于沒(méi)有大型酒店那么強(qiáng)的輻射力,經(jīng)營(yíng)者在選擇門店時(shí)會(huì)有一種"扎堆"意識(shí),在市場(chǎng)養(yǎng)成初期,政府發(fā)揮相應(yīng)作用,通過(guò)科學(xué)調(diào)研和合理規(guī)劃,批出專門的區(qū)域吸引餐飲業(yè)戶落戶,餐飲街區(qū)就具備了形成的條件。

????通過(guò)多年的培育和發(fā)展,我市餐飲特色街區(qū)消費(fèi)特色更加突出,消費(fèi)越來(lái)越活躍。市南區(qū)的云霄路、閩江路美食街以經(jīng)營(yíng)全國(guó)各地的特色菜品和小吃以聞名中外,市北區(qū)啤酒文化一條街以青島啤酒的新鮮、純正和價(jià)格實(shí)惠,大有后來(lái)居上發(fā)展態(tài)勢(shì),幾乎成為外地游客來(lái)青必去的場(chǎng)所。四方、李滄、嶗山、城陽(yáng)、開(kāi)發(fā)區(qū)等近年來(lái)也都形成了各具特色的餐飲街區(qū),成為滿足居民不同消費(fèi)需求、繁榮一方經(jīng)濟(jì)的重要載體。據(jù)市經(jīng)貿(mào)委初步統(tǒng)計(jì),我市特色餐飲街區(qū)年?duì)I業(yè)額已達(dá)到40多億元。

????據(jù)悉,根據(jù)發(fā)展規(guī)劃,我市今年將重點(diǎn)規(guī)劃培育7條特色餐飲街區(qū),包括市南區(qū)"劈柴院"的改造、市北區(qū)天幕美食城的建設(shè)和招商、四方區(qū)嘉禾路餐飲網(wǎng)點(diǎn)的規(guī)劃和建設(shè)等。

????全天候供應(yīng)體系建設(shè)還需加強(qiáng)

????多年來(lái),餐飲經(jīng)營(yíng)者一直偏重于晚餐和中餐供應(yīng),絕大多數(shù)均不經(jīng)營(yíng)早餐。隨著居民外出就餐越來(lái)越成一習(xí)慣,早餐市場(chǎng)供應(yīng)緊張的問(wèn)題日益突出。另外,在樓宇經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的市南區(qū),員工午餐問(wèn)題也一直存在著供應(yīng)不足或緊張狀況。這表明,我市餐飲業(yè)市場(chǎng)的全天候供應(yīng)體系還有待完善。

????長(zhǎng)期以來(lái),早餐經(jīng)營(yíng)者多數(shù)是一些夫妻小店和流動(dòng)的小攤點(diǎn),受條件限制,他們的衛(wèi)生難以保障,飯菜品質(zhì)也存在一定安全隱患。而大中型餐飲經(jīng)營(yíng)者不經(jīng)營(yíng)早餐,一方面緣于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),多數(shù)飯店晚上關(guān)門時(shí)間差不多要到12點(diǎn)左右,第二天再經(jīng)營(yíng)早餐時(shí)間上不允許,一方面也因?yàn)樵绮托枨罅啃?無(wú)利可圖。從餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)看,讓大型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)早餐,恐怕一時(shí)還沒(méi)有充分的條件,那么,在保障質(zhì)量安全的前提下,讓更多有條件的業(yè)戶經(jīng)營(yíng)早餐,就需要政府部門拿出鼓勵(lì)措施。

????在這方面,我市推出的綠色早餐工程起到了明顯效果。據(jù)介紹,去年我市通過(guò)規(guī)范化管理,確認(rèn)了80余處綠色早餐經(jīng)營(yíng)點(diǎn),銷售品種30多個(gè),肯德基、麥當(dāng)勞等積極加入了早餐經(jīng)營(yíng)行列,友客等40多家便利店也開(kāi)始賣早餐,供應(yīng)品種有10多個(gè),市區(qū)內(nèi)早餐亭、早餐車和銷售門店有260余處,這對(duì)處于緊張狀態(tài)的早餐供應(yīng)起到了一定的緩解作用。不過(guò),由于近年來(lái)我市新建居民小區(qū)很多,尤其是東部一些居民小區(qū),早餐供應(yīng)仍有空白,開(kāi)著寶馬買早點(diǎn)的現(xiàn)象仍然存在,如何讓更多居民買到質(zhì)量好、品種足的早點(diǎn),還是比較突出的問(wèn)題。

????與早餐供應(yīng)緊張狀態(tài)相似,樓宇相對(duì)集中區(qū)域的員工午餐問(wèn)題也非常突出。記者在采訪中發(fā)現(xiàn),以前每到中午,香港路一些大型商務(wù)樓下,常有賣盒飯的攤點(diǎn),生意非?；?但這些賣盒飯的,多數(shù)是流動(dòng)性的個(gè)體業(yè)戶,一旦出現(xiàn)飯菜質(zhì)量問(wèn)題,難以找到責(zé)任人。而如果取締這些流動(dòng)攤點(diǎn),把樓內(nèi)員工趕到飯店,則較高的消費(fèi)額又讓很多人難以承受。

????借鑒北京上海等城市的經(jīng)驗(yàn),團(tuán)膳配送是一條成功的路徑。據(jù)悉,目前我市有一定規(guī)模的配送企業(yè)大約在10家左右,但他們配送能力還無(wú)法滿足市場(chǎng)需求,需要政府部門加大引導(dǎo)扶持力度。實(shí)際上,團(tuán)膳配送盡管利潤(rùn)較薄,如果做到一定規(guī)模,仍然是值得經(jīng)營(yíng)的服務(wù)項(xiàng)目,據(jù)說(shuō),上海有的配送企業(yè)日均配送額可達(dá)50萬(wàn)份以上,即使每份只有0.5元的毛利,匡算起來(lái)也非常可觀。

????本報(bào)記者 劉錕鋒