食客們要吃的菜，就這樣無情地踩在腳下

　　在回收的菜中，一雙殘余臟筷子

　　看上去火辣誘人的麻辣火鍋湯底竟被人無數(shù)次地重復(fù)使用 　　 

　　廣州的吃文化，融匯古今，貫通中西，萬商云集更為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的市場。“食在廣州”名揚海內(nèi)外，令無數(shù)游客慕名而來，到羊城品味佳肴和獨特的嶺南飲食文化。

　　然而，隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，從業(yè)者素質(zhì)參差不齊，近年來滋生出小部分經(jīng)營者為了牟取暴利，不但在食品原料上大做手腳，而且食品衛(wèi)生狀況惡劣，缺斤短兩、食品以次充好等問題相當嚴重，極大地損害了消費者的利益。

　　日前，本報多名記者過關(guān)斬將成功應(yīng)聘本地部分有代表性的酒樓餐館當上樓雜、地喱或廚工，臥底廚房長達一個多月，以攝像、錄音和紙筆記錄等方式，揭開了一小部分無良酒家的層層黑幕。

　　餐具布滿老鼠屎，死蝦暗當活蝦賣，殘羹剩油再回鍋……

　　眾酒樓應(yīng)聘 臥底過半月 本報踢爆廣州酒樓重重黑幕

　　新快報訊(記者 凌宇)廣州有超過3萬家大小酒樓、食肆，每天源源不斷為數(shù)十萬的廣州人供應(yīng)美味佳肴，但不斷有讀者向本報投訴，個別無良老板為牟暴利竟長期罔顧街坊身體健康，利用多種欺騙性經(jīng)營手段大賺“黑心錢”。

　　5月-6月間，本報記者應(yīng)聘酒樓地喱員、打荷、樓雜、洗碗工，深入酒樓內(nèi)部，每天工作超過10個小時，最終親眼目睹重重黑幕。

　　本次特別臥底行動，記者瞄準的是城內(nèi)多家大型食肆，它們均為知名度高讀者投訴較多的酒樓，含粵菜、潮菜、川菜等菜系。這些酒家分別位于天河區(qū)、海珠區(qū)和東山區(qū)，當中包括黃花崗劇院旁的宗江老川菜大酒家，天河?xùn)|路286號的兩江樓重慶火鍋等。

　　在長達半個多月的臥底生涯中，記者發(fā)現(xiàn)了上述酒樓眾多觸目驚心黑幕：餐具全用洗衣粉洗不經(jīng)消毒；洗碗的地方遍布老鼠屎；消毒毛巾只用洗衣粉泡洗一下就算；看上去火辣誘人的麻辣火鍋湯底竟被人無數(shù)次地重復(fù)使用；食客用餐后菜碟里殘留的油水都會被拿去“隔渣”回收，再用來炒菜；更有一些無良老板干脆在廚房里把生猛海鮮換成死海鮮供食客享用！

　　對此，廣州市衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)負責人表示，廣州食肆林立，飲食水平高，但在利益驅(qū)使下的確有個別的無良商家利用不法手段牟取暴利，嚴重威脅市民健康，大大影響了“食在廣州”的品牌及城市形象。媒體一旦曝光，他們一定會徹查。

　　據(jù)了解，廣州市政府及工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等部門對酒樓、食肆存在的弊病已頗為重視，近年來不斷制定相關(guān)法規(guī)規(guī)范廣州食界。今年3月份，廣州市衛(wèi)生局啟動的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，首次完成對市內(nèi)幾百家食品生產(chǎn)企業(yè)和酒樓食肆的評級，結(jié)果74家單位被評“A”級(優(yōu)秀)。衛(wèi)生監(jiān)督所透露，為了方便市民辨認，年內(nèi)他們將把對酒樓食肆的評級結(jié)果直接貼在經(jīng)營店鋪的衛(wèi)生許可證上。

　　記者還獲悉，今天起連續(xù)三天，廣州市有關(guān)部門將在全市舉行創(chuàng)建文明衛(wèi)生街區(qū)的大規(guī)模抽查行動，以整治部分地區(qū)目前存在的較為嚴重的衛(wèi)生問題。

　　宗江老川菜大酒家4大黑幕

　　臥底人“翠峰”，新快報新聞中心記者，26歲。2005年5月29日接受報社暗訪任務(wù)，化名劉好，當日通過面試成功應(yīng)聘廣州市東山區(qū)黃花崗街先烈中路96號宗江老川菜大酒家樓雜，6月2日晚，記者在該酒家拍照時被發(fā)現(xiàn)，后遭“開除”。

　　黑幕1：擦嘴濕毛巾用洗衣粉泡洗

　　5月31日下午5時05分，一位負責宗江老川菜大酒家包房的女服務(wù)員走了進來，她手中拿了一大包濕毛巾，一邊清點一邊交給工牌號為1703的王姓洗碗工(女，約35歲)和工牌號為0977的向姓洗碗工(男，約40歲)。向師傅告訴記者，他倆都來自湖南，已經(jīng)在這里干了一年多。

　　“7條！”向師傅一邊對服務(wù)員說，一邊將這些臟毛巾丟進了旁邊的鐵桶中。記者看到那名服務(wù)員在一個記錄本上登記著，上面密密麻麻寫滿了該酒樓包房服務(wù)員送取濕毛巾的情況。

　　記者走近那鐵桶仔細一看，桶中的白色毛巾已經(jīng)有半桶。過了約5分鐘，王姓洗碗工從廚房的鍋爐中提來一桶開水，倒進鐵桶中。隨后，向師傅從一旁的暗道中取了半包立白牌洗衣粉(大約半斤)倒進鐵桶，桶中的開水立刻冒出大量氣泡，也散發(fā)出陣陣異香，隨后王拿了一條木棍在桶中攪拌起來。下面是記者與向師傅的一段對話(有錄音)。

　　記：這些毛巾都是干什么用的？

　　向：都是包房的客人用過的，拿到這里來洗。

　　記：怎么要放洗衣粉？都是用洗衣粉洗嗎？

　　向：不用洗衣粉那怎么洗！用洗衣粉才能洗得干凈，客人用的濕毛巾都是在這里洗的。

　　記：那怎么會有香味？

　　向：洗完了還會噴上花露水，放到包房里的消毒柜里去。

　　記：客人擦嘴的毛巾是用洗衣粉洗的？太可怕了！

　　向：都是這樣的。

　　記：那客人都知道嗎？

　　向：要是你，你知道嗎……

　　記：那你們一天要洗多少？

　　向：現(xiàn)在生意不是很好，大概一天兩百多條，以前生意好的時候有四五百條！

　　記：這樣大概要泡多久？

　　向：你想泡多久就泡多久，然后拿出去用水洗一下就可以了！

　　在以后與向師傅的交談中，向師傅告訴記者，按照規(guī)定這些濕毛巾是要在條件好的干洗店干洗的，但那樣一條至少要1毛錢洗滌費，這樣一天就要多花幾十元，而且還要很多毛巾周轉(zhuǎn)。自己用洗衣粉洗，成本大幅降低。據(jù)估算，僅使用此方法處理濕毛巾可節(jié)省費用近兩萬余元。

　　記者在之后幾天的臥底中發(fā)現(xiàn)，進入該酒樓包房的顧客，幾乎每個人都是用這些濕毛巾擦臉或擦嘴，收費是每人1元。

　　黑幕2：餐具簡單沖洗不消毒

　　餐具的衛(wèi)生，直接關(guān)系在食客的身體健康。然而，記者在宗江老川菜酒家看到，食客用過的餐具在這里只經(jīng)過兩次簡單的處理便直接送上餐桌或送到了廚房裝菜。幾乎所有的餐具都還是滑滑的，還帶有淡淡的香味，而這些香味正是殘留洗滌液的味道。

　　在宗江老川菜大酒家的廚房中，有一個專門供雜工洗碗的地方。記者數(shù)了一下，有5個人。就是這5個人，承擔著整個酒店的餐具清洗工作，其中王旺生已經(jīng)在這里做了一年多的雜工。

　　5月31日晚，記者在洗碗房仔細觀察了王旺生等人清洗餐具的過程：食客用完后的餐具由樓雜(記者)搬下來，雜工先將餐具中的剩余食物倒入潲水桶中，再將碗全部放入一個裝滿熱水的水池，水池中放有大量的洗滌液。以下是雜工們清洗餐具的真實過程——

　　當晚9時16分，記者站在洗碗池旁，王旺生正從熱水池中取出餐具，而那池中的水上已經(jīng)布滿一層厚厚的黃色油漬，整個洗碗池散發(fā)著一股刺鼻的氣味。

　　9時19分，只見王快捷地從油漬下把盤子一個個取出，迅速交給水池旁的女雜工，女雜工拿起盤子只在水龍頭下正反兩面沖了一回，就放在到了水池對面的鐵架上。記者細數(shù)了一下，女雜工在1分鐘內(nèi)就“洗”了28只餐具。

　　9時30分，收完餐具回來后，記者從女雜工的手中接過一只她剛洗好的盤子。記者看到，在盤子中間還留有一些黃顏色的水，用手摸還能明顯感覺到滑滑的。記者將盤子放在鼻子前聞了一下，還有一股異香。記者連續(xù)察看了十多個“洗好”的餐具(包括碗、碟和盤子)，幾乎都是這樣。

　　10時30分，在該酒家的防火通道處，記者問一名王姓雜工(旁邊還坐著一名江西籍的男洗碗工)：“這里的餐具都消毒嗎？”

　　“沒有，從來沒有，也沒有辦法和時間來消毒�！蓖醺嬖V記者，“每天要用那么多碗，根本沒有辦法的！”

　　姓王的雜工告訴記者，放在廚房里的那個消毒柜很少用，只是有人來檢查時才用。記者在與多位服務(wù)員的談話中了解到，如果酒家的每個餐具都要消毒的話，10個消毒柜都不夠用；而且酒家現(xiàn)有的餐具也不夠周轉(zhuǎn)，至少差兩倍。

　　如此清洗餐具是否違反規(guī)定？記者查看了有關(guān)法規(guī)，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二章第八條中規(guī)定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　黑幕3：紅湯火鍋鍋底回收再用

　　從5月29日起，記者就在該酒家發(fā)現(xiàn)了一個現(xiàn)象：富含各種油(主要有豬油、牛油、菜油)的火鍋湯在收回后，都直接由服務(wù)員端回火鍋房中。

　　該酒家的張保安告訴記者：“紅湯火鍋鍋底是不會倒掉的，這里面都是寶(制作成本高)，而且越吃味道越好，所以這些東西全都得回收，等下一回客人來吃時，由師傅稍微調(diào)制一下就又是美味的火鍋了。”

　　6月2日晚上8時40分，在該酒家的火鍋廳，記者以幫助服務(wù)員收拾餐桌為由，故意將96號臺客人吃完的火鍋端起(該臺客人6時10分到酒家，4男3女另外帶一名1歲左右的嬰兒和一名6歲的女孩)，領(lǐng)班李明月見記者搬鍋，立即喝令記者不要動，一旁的服務(wù)員則對記者說：“樓雜，這個你不懂，這些都是要端到火鍋房回收的。”

　　當記者問該服務(wù)員為何要回收時？對方說：“這是規(guī)定，一直都是這樣的。”隨后，記者看到該服務(wù)員將該火鍋底端起來。記者跟蹤發(fā)現(xiàn)，當晚共有6個火鍋鍋底被送回到火鍋房，而不是送到廚房倒掉。

　　6月2日晚上9時10分，在酒家的男員工洗手間，記者在與男服務(wù)員徐琦杰及打荷工戴洪坡的閑聊中得知，這些其實都是酒家中“最不是秘密的秘密了”。

　　據(jù)該酒店一名60歲的張姓保安(四川人)說，其實火鍋鍋底的重復(fù)使用，在川菜系中早已是公開的秘密，該酒店也不例外。他告訴記者，火鍋鍋底如果不是回收再用，那每個火鍋的成本將變得很高，鍋底至少在30元左右。至于為何不會被顧客發(fā)現(xiàn)，張保安是這樣解釋的：只要充分加熱，再加一點新鮮油，爾后調(diào)好料，又是一鍋很有味道的火鍋了。因為在重復(fù)使用過程中，紅湯味道更濃了，顏色也更好看了。相反，如果每次都用新油，那火鍋紅湯顏色就沒那么好看，味道也不夠濃。

　　黑幕4：從剩菜中濾出油和辣椒

　　5月29日晚上，在該酒家的廚房入口處，記者看到：四五個鐵桶并排擺著，這里是讓服務(wù)員倒剩菜的，其中兩個鐵桶上放著兩個竹制網(wǎng)篩，其中一個網(wǎng)篩上裝的是客人吃過的諸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之類的殘渣、另一個網(wǎng)篩上則留有吃剩的“飄香福壽螺”空螺殼、干辣椒等殘渣，殘渣中的油則已經(jīng)流進下面的鐵桶中。在這些回收油桶的旁邊，還專門有一個裝著干辣椒的竹筐，上面都是些紫紅色的干辣椒。炒菜師傅就用這些油和干辣椒再做“味道鮮美”的菜。

　　6月1日晚8時，一個姓張的女服務(wù)員將收拾好的餐具及剩菜端進廚房，放在洗碗的王師傅(江西人，中年男工)旁邊。王師傅將兩盤菜端出來，倒在一個竹兜中。

　　“這些東西為什么不倒掉呢？”記者問。

　　“你不懂，這些都是油！你都不知道嗎？”王師傅白了記者一眼。

　　記者隨后看到，其實在旁邊兩個鐵桶上各放著個竹兜，其中的一個竹兜中裝著半兜爛豆腐、熟牛肉及一些辣椒。而另一個竹兜中全是紅辣椒和田螺，那個鐵桶上貼有一條醒目的白色紙條：田螺紅油回收處。

　　隨后，記者從已經(jīng)在該店工作多年的員工、張保安、王師傅、服務(wù)員韓召輝等的口中得到證實：該店的水煮魚、豆腐花牛肉及紅辣椒田螺等全是油煮過的，在客人吃過后，都要將剩菜中的油回收再用。至少用于何處，一位工作人員告訴記者，一般都是制作辣椒油或用于炒菜、做火鍋。

　　記者在該酒家經(jīng)過多天觀察發(fā)現(xiàn)，這里每天回收的紅油多達兩桶之多。6月2日17時03分，回收福壽螺紅油的鐵桶已經(jīng)裝滿油，這時記者看到從廚房進門起數(shù)過去第四個廚師手拿一把鐵鉤，將這桶油拉了進去，放在灶臺旁邊。隨后，記者發(fā)現(xiàn)他用這些油炒菜，并且炒出兩盤“飄香福壽螺”。

　　隨后，這兩盤田螺經(jīng)過地哩(傳菜員)、服務(wù)員，分別端上了10號臺(就餐的是3名年紀大約30歲左右的食客)和103號臺(就餐的是兩男兩女，空軍兩士官及一名上尉軍官，所駕車車牌為“空J0003×”)。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，紅油、老油的成本大約是每斤8-10元，這樣酒家每天可以節(jié)約成本近千元，一年下來就是數(shù)十萬元。這里還沒有算那些回收的干辣椒成本。

　　宗江川菜大酒家背景

　　“宗江老川菜”老店在四川，現(xiàn)在全國都開有分店，位于黃花崗劇院旁的是廣州較早的一家，也是相當“守舊”的川菜大本營。 策劃統(tǒng)籌：新快報記者 保羅 采寫/攝影：本報記者

責任編輯 原霞