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| 于風亮攝 |
在吃質(zhì)量的時代，如何搭配一桌飯菜成了一門學問。綜觀島城的大小酒店，明檔
點菜統(tǒng)領了半壁江山。遺憾的是，面對不同的就餐者，很多酒店的服務員（點菜人員）推薦的菜品基本雷同。多數(shù)服務員自身缺少這方面的知識；還有的服務員一聽客人讓其提建議，不是從客人的角度出發(fā)，而是一個勁地往高價菜上引。
青島酒店管理學院副教授楊愛民說，在國外，一些大酒店都設有專門點菜師，為客人“量體裁衣”提出幾套菜譜。而島城目前餐飲業(yè)的局面則是各酒店少有能為客人提出配菜建議的專業(yè)人員，“點菜師”這個詞在中小酒店里相當陌生。
點菜師如同活菜譜
中午和晚間的用餐高峰期一到，勇麗海鮮美食城的海鮮池邊就站著一排點菜員。由于島城的海鮮有季節(jié)性、菜品又不斷推陳出新，菜譜更新太快，勇麗、怡情樓、海夢圓等以做海鮮出名的酒店干脆放棄了菜譜，于是點菜師就真正成了消費者認識酒樓的首要門戶。
勇麗餐飲管理公司總經(jīng)理張健告訴記者，點菜師是酒店與顧客間的紐帶。好的點菜師能讓客人花費800元吃出1000元的感覺。好的點菜師腦袋里要裝下若干記事本，首先是本酒樓的各色菜肴、價格、原料、做法、口味等客人關心的問題，其次是菜肴的搭配法則，冷盤、炒盤、甜點的數(shù)量、口味、顏色以及營養(yǎng)成分都要兼顧，除此之外，點菜師還要記下哪些�？陀心男┎煌慕傻鹊�。
做夢都在背菜譜
今年25歲的點菜師許紅說，要成為一名稱職的點菜師并不容易，其中一項重要的“課后作業(yè)”就是強化記憶厚厚的菜譜。幾百個菜名都要記得滾瓜爛熟�！霸谧畛醍旤c菜師時，我晚上做夢都是在背菜譜。”
據(jù)介紹，點菜師都是從優(yōu)秀的服務員中選拔出來的，一般都有兩年以上的工作經(jīng)驗。在上崗之前，他們都要接受營養(yǎng)學、心理學以及英語口語等方面的培訓。每當有新菜品問世，點菜師都要提前品嘗，研究營養(yǎng)價值。眼睛要看、鼻子要聞、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何處，點菜師必須認真總結(jié)。
最重要的是，點菜師讓傳統(tǒng)意義上的客人和服務員之間的機械關系，變成了一種溫情的朋友關系，這大大提高了飯店的美譽度，投訴率自然直線下降。
點菜師有待職業(yè)化
青島酒店管理學院楊愛民老師認為：這種個性化的服務，迎合了現(xiàn)在人們在吃飽穿暖之后，吃出健康、綠色餐飲的追求，所以一經(jīng)推出就受到了廣泛的歡迎。這個崗位的出現(xiàn)，是餐飲服務業(yè)在規(guī)模、設施、菜品之后，更深層次的一種競爭，是服務業(yè)不斷完善的一種必然。
我國像北京、成都等地相繼出現(xiàn)“國家級點菜師”的培訓與認證，記者從青島市人事局和青島市勞動和社會保障局了解到，目前島城還未有類似的培訓和資格認定。但記者發(fā)現(xiàn)各酒樓的點菜師都對此相當關注，他們表示一旦出現(xiàn)相應的培訓與認證機構(gòu)，一定會積極報名參加。也許在不久的將來，好的點菜師會像“職業(yè)經(jīng)理人”一樣，成為各酒樓之間競相爭取的資源。
點菜師80％是美女
記者采訪中了解到，點菜師女性居多占到了80％以上，而且年齡均在20多歲。問其究竟，在島城較早推出“點菜師”的華卓酒店冷經(jīng)理認為，在享用美食時，有美女點菜，胃口會更好。青島市飯店和烹飪協(xié)會副秘書長楊巖認為，年輕漂亮、氣質(zhì)高雅的女點菜師，能用女性所具有的細膩、和諧使這種服務顯得更溫馨、更貼近人性化。
