山東燒烤界的“三大門派”：爆火淄博燒烤，“扛把子”濟(jì)南燒烤、“海味”青島燒烤

“忙里偷閑，把酒言歡，仿佛夜空中的炊煙永不散去，而一盞燈，也長(zhǎng)明于市井”，這是紀(jì)錄片《人生一串》中關(guān)于燒烤的描述，街頭巷尾、市井里弄、煙火、烤串、啤酒、朋友，擘畫出中國(guó)老百姓豐富多彩的夜生活圖景。燒烤與燒烤攤，作為中華飲食與市民生活獨(dú)特的風(fēng)景線，已成為中國(guó)人舌尖上不可或缺的美味，也是互訴衷腸、制造歡樂(lè)的療愈之所。

燒烤的江湖里，有味道，更有人情。近日，淄博燒烤爆紅，各地大學(xué)生組團(tuán)前往吃燒烤成為網(wǎng)絡(luò)奇觀，淄博市政府也乘著東風(fēng)擬于“五一”前后舉辦“淄博燒烤節(jié)”。走紅的“淄博燒烤”，讓刻在中國(guó)人骨子里的燒烤DNA動(dòng)了。如果問(wèn)中國(guó)人是從什么時(shí)候植入燒烤基因的，那還要從新石器時(shí)代說(shuō)起……

齊白石造了“烤”字

《禮記·禮運(yùn)》記載：“昔者先王……食草木之實(shí)，鳥獸之肉……以炮以燔，以烹以炙”。從人類學(xué)會(huì)用火開(kāi)始，“燒烤”就出現(xiàn)在日常生活中。雖然“燒烤”技法距今有上百萬(wàn)年的歷史，但漢語(yǔ)“燒烤”二字誕生不過(guò)百年。《康熙字典》和《說(shuō)文解字》里從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)“烤”字的身影。據(jù)《燕山夜話》中《“烤”字考》，“烤”字是齊白石先生在給“烤肉宛”招牌題字時(shí)，新造的一個(gè)“烤”字，還在題名下加注一行小字：“諸書無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)，自我作古?！?/p>

在“燒烤”出現(xiàn)之前，古人一般稱之為“炙”，《說(shuō)文解字》：炮肉也。“炙”是會(huì)意字，上下拆分來(lái)看，上半部分是肉，下半部分是火，就是指把肉放在火上烤?？蓜e小瞧了古人，事實(shí)上，古人的燒烤食材、燒烤器具要比現(xiàn)在豐富、精致得多，無(wú)所不烤、無(wú)烤不歡，他們可謂真正的吃貨。

膾炙人口一詞出自《孟子·盡心下》，本意是：切細(xì)烤熟的肉沒(méi)有人不愛(ài)，后來(lái)比喻好的詩(shī)文受到人們的稱贊和傳頌，可見(jiàn)燒烤在當(dāng)時(shí)的受歡迎程度。從食材上來(lái)說(shuō)，古人的燒烤已有葷素搭配，海陸并行，其范圍之廣，種類之多，足以讓現(xiàn)代人甘拜下風(fēng)。人們熟知的有“八百里分麾下炙”“石頭敲火炙黃羊”“只雞絮酒還來(lái)續(xù)”“王婆店里炙枯魚”……這些牛羊雞魚不過(guò)是常規(guī)操作，除此之外更別有一番天地。

說(shuō)到奇特的燒烤食材就不得不提屈原在《楚辭·大招》中寫的“炙鴰烝鳧，煔鶉敶只。煎鰿膗雀，遽爽存只”，案頭上有烤烏鴉、蒸野鴨，還有煎鯽魚和燉山雀，山川林澤之利在楚國(guó)人的燒烤架上已經(jīng)盡數(shù)體現(xiàn)了。又如汪元量有詩(shī)“行軍元帥來(lái)相探，折送駝峰炙一盤”，烤駝峰肉是從西域流傳至中原的做法，早在唐代就有“紫駝之峰出翠釜”之句，《酉陽(yáng)雜俎》中也有“將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙，味甚美”的記載。駝峰肉類似今天的牛胸口油，是營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)脂肪，烤制過(guò)后豐腴嫩滑，油潤(rùn)肥美，再佐以辛辣香料，是當(dāng)時(shí)貴族飲食中的上上佳品。

“有口皆思炙”

隨著時(shí)代發(fā)展，燒烤這種烹飪方式已不只是果腹之用?，F(xiàn)代人吃燒烤講究氛圍感，古人同樣也吃出幾分趣味來(lái)。《山家清供》記載過(guò)一道名為“酥瓊?cè)~”的燒烤小食，“宿蒸餅薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，鋪紙地上散火氣，甚松脆。”做法是將蒸餅薄薄切來(lái)，輔以蜂蜜或油，再放在火上烤，有止痰化食的功效。瓊為美玉之形，雪白薄脆如玉樣的烤餅在唇齒之間輾轉(zhuǎn)，也難怪宋代楊萬(wàn)里有詩(shī)云“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲”。這種做法一直流傳到了現(xiàn)在，今人削繁就簡(jiǎn)，命為“烤饅頭片”。

有雅趣便有野趣，陸游回憶自己壯年戎馬生活時(shí)提到這樣的場(chǎng)景，“馬鞍掛狐兔，燔炙百步香。拔劍切大肉，哆然如餓狼?！睂ⅠR鞍上掛著的獵物燒烤一番，香味直飄到百步之外，在萬(wàn)里險(xiǎn)阻之間拔刀割肉，大快朵頤，這便是英雄本色，名士風(fēng)流，何等愜意?！都t樓夢(mèng)》中有一名場(chǎng)面“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”，一群少男少女在下雪天燒烤鹿肉，大吃大嚼喝最狂放的酒，錦心繡口聯(lián)最精致的詩(shī)，少年意氣與人間煙火相映，這便是清代版雪后庭院“BBQ”。

宋人有言“有心即知禮，有口皆思炙”，除了食材種類，古人在燒烤制作上也頗費(fèi)心思?！对?shī)經(jīng)》載先秦時(shí)期已有一兔三吃的做法，可以將野兔“炮之燔之”“燔之炙之”，“燔”是將食物直接放在火上燒；“炮”是將食物先用濕草或泥包裹起來(lái)再放進(jìn)火里燒；“炙”則是將食物串好置于爐架之上，也是流傳最廣、最貼近現(xiàn)代燒烤的一種形式。

臨沂五里堡東漢墓“燒烤”畫像石中就有兩人對(duì)坐炙肉的圖像，一人炙烤，另一人持扇扇火?！洱R民要術(shù)》中更是記載了幾十種“炙法”，內(nèi)容詳細(xì)到要根據(jù)食材大小選擇用竹簽或是鐵簽。燒烤味美與否，關(guān)鍵在火候的掌握。古人很早就意識(shí)到不同的火帶來(lái)的風(fēng)味也各不相同。《隋書》對(duì)此作了說(shuō)明：“今溫酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同。”

山東燒烤界的“三大門派”

燒烤作為最原始的烹飪方式之一，從古至今，從帝王將相到平民百姓，在縱橫交織的中華飲食文化的歷史長(zhǎng)河中占據(jù)了重要位置。

據(jù)《西京雜記》記載，漢高祖劉邦“常以燒烤鹿肝生肚下酒”。而翻閱各種史料，關(guān)于燒烤的記錄更是層出不窮，西漢昭帝還舉辦過(guò)“燒烤節(jié)”，唐懿宗賜給公主的嫁妝里包括了燒烤名菜“消靈炙”，宋仁宗更是“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊”，到清末還有“滿漢大席”（即“燒烤席”的俗稱）的說(shuō)法，可見(jiàn)燒烤在古代權(quán)貴之中的流行程度。

不同于現(xiàn)代，古代燒烤更多是為上層統(tǒng)治者和富人階層所享用，因?yàn)橹袊?guó)是一個(gè)以農(nóng)業(yè)種植為主的國(guó)家，肉食在飲食生活中的比重一直比糧食小得多。在《從濟(jì)源地區(qū)出土文物看漢代的燒烤文化》一文中，作者根據(jù)史料總結(jié)了漢代食用燒烤的階層：經(jīng)常食用燒烤的主體應(yīng)該還是上層統(tǒng)治者以及經(jīng)濟(jì)條件較為富足的大中小莊園主和商人；普通勞動(dòng)者平時(shí)還是以糧食和蔬菜為主，想要吃上燒烤也只能等到祭祀、節(jié)慶或是招待客人時(shí)?？梢?jiàn)，古時(shí)的燒烤偶爾才能“飛入尋常百姓家”。

到了現(xiàn)代，燒烤從殿堂走向街頭，成為市井文化的代名詞，燒烤攤成為城市街頭一道獨(dú)特的景致。古代“燒烤”蘊(yùn)含的禮樂(lè)、宗法精神也逐漸削弱，進(jìn)而轉(zhuǎn)向大眾通俗飲食文化，“燒烤之花”開(kāi)在了我國(guó)大江南北，無(wú)論哪個(gè)城市，都有自己獨(dú)特的燒烤文化和市井風(fēng)韻。山東也不例外，眾所周知山東燒烤界有“三大門派”——除了最近爆火的淄博燒烤，還有“扛把子”濟(jì)南燒烤和充滿“海味”的青島燒烤。

不同風(fēng)格的燒烤各領(lǐng)風(fēng)騷，濟(jì)南是眾多網(wǎng)友心目中的“串都”，最典型的特征是燒烤攤數(shù)量多，在天眼查搜索，“濟(jì)南燒烤”有5671家相關(guān)企業(yè)，而“青島燒烤”有8460家相關(guān)企業(yè)。一到夏天，馬扎方桌一溜散開(kāi)，孜然香氣混合著炭火味，升騰起濟(jì)南撩人的煙火氣。青島燒烤店日銷上萬(wàn)串的比比皆是，街頭巷尾處圍桌而坐的好友，一口燒烤再加一碗野餛飩，啤酒踩著箱喝……繁榮的市井文化讓燒烤深入人心，擼串成為人們?nèi)粘Ｉ钪袀涫軞g迎的社交儀式。

從最早出現(xiàn)的“炙”“燔”“炮”，到今天遍布各地的特色烤味，燒烤文化綿延幾千年，從人類的生存本能發(fā)展成一種必不可少、充滿濃濃人情味的消遣方式。人間煙火氣，最撫凡人心?！疤炷系乇钡臒纠吓?，守護(hù)著制造歡樂(lè)的一串，加熱著拼命活著的人生，這里有嬉笑怒罵，柴米油鹽，人間戲夢(mèng)，滾滾紅塵”。最樸素的烹飪方式，最雋永的生活至味，這就是燒烤帶來(lái)的特別體驗(yàn)，也記錄著中國(guó)人的百態(tài)人生。

（大眾日?qǐng)?bào)客戶端記者 朱子鈺 實(shí)習(xí)生 郭璇 姜藝 報(bào)道）