今日立春！青島人最愛的“開春第一鮮”，這幾種做法“鮮到家”

正月未出，立春已到。今天，我們就將迎來兔年的第一個節(jié)氣——“立春”。

當(dāng)兔年的第一縷春意"跑著"來到人們身邊，那些一同趕來的新鮮滋味也漸漸端上餐桌。海邊游來肥美的開凌梭，帶著鮮香的滋味引來一大波垂釣者在春寒料峭中獨立岸邊。各種破土而出的春野菜，裹著一層薄如蟬翼的粉砂面皮，送上節(jié)氣的祝福。春光"鮮"來到，一起去聽聽大廚們的獨門秘方，嘗嘗其中的玄妙，不負(fù)第一縷春光。

垮燉 清蒸

不負(fù)第一縷春光

春暖冰凌消，在海水中蟄伏越冬的梭魚，開始游向淡水河中，又到了食用"開春第一鮮"的最佳時節(jié)。"吃開凌梭的好時候就這么幾天，錯過了可就吃不上了！"市場上海鮮商家笑臉相迎，熱情的推銷令許多市民駐足。梭魚一條條頭扁嘴寬、身型如梭，青島新時代大酒店行政總廚陳曉龍，近日已經(jīng)把開凌梭納入開春的第一份餐單中。"梭魚不一定是最好吃的魚，但卻是當(dāng)下這個季節(jié)最好的海味。"陳曉龍說，開春的開凌梭吃不了幾天，想吃一定要趕著點。

說起開凌梭的做法，很多青島人喜歡紅燒，但因為開凌梭肉軟嫩，單純紅燒，容易把肉做"老"。陳曉龍建議，不妨試試"清蒸"和"垮燉"。"把開凌梭去鱗，內(nèi)臟洗凈備用。梭魚改刀用熱水燙一下，放入盤中加料酒、鹽、蔥、姜開鍋蒸六分鐘即可。"清蒸的做法，不僅保留了魚肉的滑嫩口感，還鎖住了梭魚本身的鮮。"吃時帶一碗蒜泥蘸著吃，別有一番滋味。"好咸口的食客還可以試一試垮燉。陳曉龍介紹，將梭魚切厚片，加料酒鹽腌一下，魚片拍面粉蘸雞蛋液，放鍋內(nèi)煎至兩面金黃色，這叫"掛糊"。等呈金黃色的開凌梭魚片發(fā)出淡淡的焦香，此時再另起鍋，把蔥姜蒜爆鍋加入魚湯，沒過魚。調(diào)好咸淡口，醋要多放點，小火把湯收起放點香菜即成。

辣燒 燉煮

船老大的獨門妙招

今年開凌梭上市時間挺早，在團(tuán)島農(nóng)貿(mào)市場、埠西市場，幾乎每個海鮮攤位上都有梭魚。價格和往年差不多，小個頭的13-15元一斤，大的18一斤。不過，目前還不算大量上市，等天再暖和點，幾乎每個水產(chǎn)市場都能看見開凌梭的影子。

開凌梭的捕撈期很短，限于立春到驚蟄之間，初春第一批野生梭魚，是帶著冰捕上來的，這時的梭魚肉質(zhì)厚實，味道純粹。"剛開春的梭魚還沒開始進(jìn)食，體內(nèi)雜質(zhì)少，沒腥味、肉緊實、味道鮮。俗話說‘五月梭，臭滿鍋’，過些日子梭魚肉質(zhì)就變松軟，土腥味重，要吃就趁這幾天，很快就沒了……"沙子口海鮮漁家的船老大，用的是漁家做法烹飪開凌梭。"將剛捕撈的新鮮梭魚，加蔥、姜、蒜、干辣椒和醬油等，小火慢燉，大火收汁，便是最原汁原味的大海味道，把淳樸、親民的家常辣燒作為開凌梭的最好歸宿。"這道辣燒梭魚，是青島浩運海鮮的當(dāng)季名菜，梭魚肉質(zhì)柔軟、厚重，浸著魚湯吃一口饅頭，十分過癮。"很多人吃魚會擔(dān)心魚刺，梭魚肉質(zhì)厚實，刺相對較少，老人小孩放心吃。"制作這道辣燒梭魚的廚師長告訴記者。梭魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)元素豐富，要想充分保留梭魚的營養(yǎng)價值，還有一個烹飪方法——燉煮。烹飪過程中添加一些普通的食材，更能夠增加風(fēng)味。豆腐，就是與梭魚一起搭配的重要食材之一。魚肉與豆腐相輔相成，都含有豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。小火慢燉的豆腐，吸收了魚肉的湯汁，將整道菜品的口味催發(fā)到了一種新高度。

白燒 油潑

入口即化的體驗

"開凌梭這個名字，光聽起來就有一種冰雪消融，春回大地的感覺。"青島海林山莊廚師長韓冰告訴記者，開凌梭是屬于冰雪消融、春回大地的第一口美味。"選取新鮮捕撈不超過4個小時的本地梭魚。魚的初加工要去除魚鱗、腮、內(nèi)臟，黑膜要處理干凈，干凈海水清洗，不要見淡水。我們酒店特色做法主要是采取沙子口本地做法——白燒。"在制作這道"白燒開凌梭"時，韓冰提醒，要先拍粉拖蛋，把開凌梭的表面煎透，再用蔥、姜、蒜、八角、白芷爆香，加雞湯，鹽、糖、胡椒粉打底調(diào)味，等煨透入味，出鍋前再加蔥姜油和頭春韭菜末，以豐富這道菜的風(fēng)味。"因為是開春第一波的梭魚，沒有泥腥味，肉質(zhì)也非常鮮嫩，所以烹飪方法有很多。"韓冰說，除了白燒，還可用鹽腌制一會，大火蒸熟，鋪上蔥絲、辣椒絲、姜絲，倒上蒸魚豉油，熱油一淋，同樣十分鮮嫩，入口即化。還可以用剁椒燒、泡菜燒、芋頭燒，煎燒后配餅子、蒜蓉粉絲等，都是相當(dāng)鮮美的舌尖體驗。

美食延伸

春寒尚料峭，薺菜卻已經(jīng)迎著陽光慢慢舒展，迫不及待地和人們分享春意。立春這天，薺菜便不再包子、餃子、餛飩里出現(xiàn)了，它化身更有詩意的吃法，豆腐羹、炒年糕、包春卷、包湯圓、烙餅、涼拌……給食客送上春期許。尤其是豆腐羹，豆腐柔嫩，薺菜清鮮，看起來清雅細(xì)膩，喝起來酣暢舒放。而薺菜春卷則是很多年輕美食愛好者的新寵。洗凈的薺菜瀝干水分后切碎，豆干亦切成碎末，只需加一點點鹽攪拌均勻，包入圓薄的春卷皮里。當(dāng)潔白的春卷皮漸漸由象牙色至金黃，浮起，筷尖輕磕便能聽到無比誘人的酥脆聲。"咔嚓咔嚓"，一口一個春天，一口一個希望。