打破傳統(tǒng)釀酒認(rèn)知 青島這款白酒竟是“從大海長(zhǎng)出來(lái)”的！

青島新聞網(wǎng)11月20日訊（記者 楊海英）黃海灣畔覓酒香，瑯琊白酒溢醇香?，樼鹋_(tái)集團(tuán)坐落于國(guó)家級(jí)新區(qū)——青島西海岸。這家始建于1958年的企業(yè)，傳承延續(xù)了兩千多年的古瑯琊釀酒技藝，開(kāi)發(fā)出口感醇香的中國(guó)海洋生態(tài)白酒。

1985年，膠南瑯琊臺(tái)酒廠。（來(lái)源：青島新聞網(wǎng)文旅 攝影：王群）

身臨釀酒廠區(qū)，便感陣陣酒香。一排排倉(cāng)庫(kù)中囤放玉米、高粱、小麥等釀酒原料，精心制作的瑯琊臺(tái)酒糟正在溫室中酣睡。移步釀酒車(chē)間，釀酒師傅們正在蒸汽和酒香中工作，嚴(yán)苛地品鑒著新出爐的白酒。

1984年，瑯琊臺(tái)酒廠包裝生產(chǎn)瓶裝白酒（來(lái)源：青島新聞網(wǎng)文旅 攝影：王群）

覓香而來(lái)，亦感微醺?，樼鹋_(tái)白酒魅力竟如此之大？請(qǐng)跟隨記者一領(lǐng)醇香！

2015年，瑯琊臺(tái)釀造工藝被評(píng)為青島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 

打破傳統(tǒng)糧食釀酒認(rèn)知 從海洋中選育優(yōu)異菌種

瑯琊臺(tái)酒從海洋當(dāng)中選育培養(yǎng)優(yōu)異菌種，徹底打破了人們對(duì)傳統(tǒng)糧食釀酒的認(rèn)知。而這種大膽的創(chuàng)新又是如何實(shí)現(xiàn)的呢？

晁進(jìn)福，瑯琊臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝第四代傳承人。

記者采訪瑯琊臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝第四代傳承人晁進(jìn)福了解到，瑯琊臺(tái)酒釀造基地位于山東半島東南部，瀕臨黃海，靠近大珠山、環(huán)山面海，具有顯著的海洋性氣候特點(diǎn)?？諝鉂駶?rùn)，溫度適中，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，兼具北方的溫和與南方的濕潤(rùn)，氣候環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，近海微生物四季活躍，釀酒菌種享受著海洋氣候的滋潤(rùn)，造就了與眾不同的近海釀酒生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)。

晁進(jìn)福說(shuō)：“從全國(guó)的白酒行業(yè)來(lái)看，我們的與眾不同之處在于，把白酒釀造基地建在海邊，并且是規(guī)模最大的。青島當(dāng)?shù)靥赜械臍夂?、土壤、微生物群……是別的地方無(wú)法模仿的，我們的白酒是‘大海長(zhǎng)出來(lái)’的，青島這種獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)和釀酒微生物菌群，賦予了瑯琊臺(tái)酒‘低而不淡，高而不烈’的質(zhì)量特色。我們的低度酒，雖然29°、30°，度數(shù)低，但是喝起來(lái)不像30°，像35°，沒(méi)有水味兒，非常醇厚，叫‘低而不淡’；我們的高度酒，像原酒、小瑯高，雖然度數(shù)高，但喝起來(lái)不沖，不刺激，叫‘高而不烈’。為了追求產(chǎn)品的差異化，豐富瑯琊臺(tái)酒的內(nèi)涵，我們將海洋饋贈(zèng)的獨(dú)特微生物，應(yīng)用到白酒的釀造過(guò)程中，提煉出了‘中國(guó)海洋生態(tài)白酒’的概念?！?/p>

大自然的饋贈(zèng)并不容易馴化 他們卻始終堅(jiān)信：肯定能成功！

瑯琊臺(tái)酒得天獨(dú)厚、不可復(fù)制的生態(tài)環(huán)境，可謂來(lái)自大自然的饋贈(zèng)。然而，這些從豐富的海洋微生物寶庫(kù)中篩選出的微生物，卻并沒(méi)有那么容易馴化培養(yǎng)。

瑯琊臺(tái)酒曲制作堅(jiān)持多微共生。

晁進(jìn)福說(shuō)，“因?yàn)楹Ｑ蟓h(huán)境與白酒釀造環(huán)境存在巨大的差異，海底溫度低，鹽分比較高，但我們窖池溫度卻在20°－30°之間，相對(duì)海底溫度來(lái)說(shuō)，屬高溫了，并且我們的窖池有酸度，而海底偏堿性。這種環(huán)境差異也讓從海洋優(yōu)選微生物應(yīng)用到釀酒中的難度增加，如果生存條件不適合，即使加入再多的微生物，也不會(huì)有影響。因此，我們不斷選優(yōu)，不斷馴化，讓海洋微生物適應(yīng)我們窖池的發(fā)酵環(huán)境，提高海洋菌種適應(yīng)性?！?/p>

此外，瑯琊臺(tái)集團(tuán)與中科院黃海水產(chǎn)所、北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)進(jìn)行合作，通過(guò)不斷地馴化，不斷地交叉試驗(yàn)，終于成功選育培養(yǎng)優(yōu)異菌種，并應(yīng)用于傳統(tǒng)釀酒技藝中。晁進(jìn)福說(shuō)，“大概經(jīng)過(guò)五十多種菌種試驗(yàn)，每次試驗(yàn)十個(gè)菌種，每個(gè)菌種的試驗(yàn)周期都長(zhǎng)達(dá)70天，過(guò)程是漫長(zhǎng)的，但我們卻堅(jiān)信一定能成功?！痹谶@漫長(zhǎng)的蟄伏期，他們熱血沸騰，滿懷期待，但也忐忑難安。不過(guò)，作為專業(yè)的釀造工藝人，晁進(jìn)福始終堅(jiān)信，“肯定能成功！”最終，經(jīng)過(guò)近五年的研究試驗(yàn)，終于馴化出優(yōu)異菌種，并成功應(yīng)用到白酒釀造中。

不一樣的白酒——瑯琊香！多微共生 甘甜醇香！

海洋優(yōu)異菌種的加入，對(duì)傳統(tǒng)糧食釀酒的口感會(huì)帶來(lái)哪些變化呢？

中國(guó)海洋生態(tài)白酒具有溫潤(rùn)柔雅的氣質(zhì)。

從事二十六年瑯琊臺(tái)酒釀造的晁進(jìn)福說(shuō)，“雖然瑯琊臺(tái)酒在釀造過(guò)程中加入了從海洋中提取的微生物菌種，讓白酒的復(fù)合香氣更加明顯，口感更醇厚，更增添了中國(guó)海洋生態(tài)白酒溫潤(rùn)柔雅的氣質(zhì)，但基本上不會(huì)改變白酒原有的風(fēng)味兒?！?/p>

瑯琊臺(tái)集團(tuán)技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，歷經(jīng)多年研發(fā)出新款香型，集濃芝醬香型融為一體的白酒——“瑯琊香”。兼具濃芝醬三香風(fēng)格，聞其芝香優(yōu)雅，入口濃香柔順、回味醬香悠長(zhǎng)，不上頭。這種多元口感迎合白酒飲用主力人群70、80后，也深受更年輕的90后喜愛(ài)。

白酒釀造中加入海洋優(yōu)異菌種，復(fù)合香更明顯，口感更醇厚。

71°小瑯高酒體協(xié)調(diào)豐滿，高而不烈、回味悠長(zhǎng)；52°海派原漿十五年，采用上下分體式設(shè)計(jì)，瓶蓋部分為酒頭70°原酒，酒體醇厚、高而不烈，瓶身部分為52°窖藏15年老酒，酒體溫潤(rùn)、窖香濃郁……這幾款酒雖然風(fēng)格迥異，卻都體現(xiàn)了中國(guó)海洋生態(tài)白酒溫潤(rùn)柔雅的氣質(zhì)。這是生態(tài)環(huán)境之優(yōu)勢(shì)所成，無(wú)可復(fù)制。

除此之外，海洋優(yōu)異菌種的加入，生成了更多有益于人體健康的微量風(fēng)味物質(zhì)，顯著提高了瑯琊臺(tái)酒中四甲基吡嗪和四甲基愈創(chuàng)木酚的含量，這些微量成分具有改善人體微循環(huán)和提高免疫力的功效。

海洋微藻大乾坤 七大產(chǎn)業(yè)新格局

擁有一流發(fā)酵技術(shù)的瑯琊臺(tái)集團(tuán)并未拘囿于酒業(yè)單一領(lǐng)域，而是將其不斷延伸放大，發(fā)展成一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)集群。

瑯琊臺(tái)海洋生物健康產(chǎn)業(yè)。

瑯琊臺(tái)集團(tuán)抓住發(fā)展藍(lán)色海洋經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略機(jī)遇，加大對(duì)海洋微生物的研究與開(kāi)發(fā)，成功上馬了裂壺藻、小球藻、鹽藻、雨生紅球藻、裸藻等海洋微藻項(xiàng)目，這些在食品、醫(yī)藥、保健等領(lǐng)域都具有廣闊的市場(chǎng)前景。目前，瑯琊臺(tái)集團(tuán)已形成了以微生物發(fā)酵技術(shù)為核心，酒水產(chǎn)業(yè)、海洋生物產(chǎn)業(yè)、健康產(chǎn)業(yè)、功能糖產(chǎn)業(yè)、有機(jī)酸產(chǎn)業(yè)、有機(jī)肥產(chǎn)業(yè)、健康飼料等七大產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的多元化產(chǎn)業(yè)格局，致力于打造一個(gè)大健康產(chǎn)業(yè)鏈。

與制酒車(chē)間一條馬路之隔的高樓中，展示著瑯琊臺(tái)集團(tuán)在微生物發(fā)酵領(lǐng)域的成果。這里先后孵化出世界最大的衣康酸及其衍生物研發(fā)生產(chǎn)基地，并榮膺國(guó)家制造業(yè)單項(xiàng)冠軍示范企業(yè)，在工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、綠色生產(chǎn)、創(chuàng)新能力方面一直處于世界領(lǐng)先水平，連續(xù)15年保持了衣康酸世界銷(xiāo)量第一。同時(shí)，瑯琊臺(tái)集團(tuán)培育了國(guó)內(nèi)最大的海洋微藻DHA、異麥芽酮糖、海洋微藻小球藻、葉酸研發(fā)生產(chǎn)基地，技術(shù)水平國(guó)際領(lǐng)先，為國(guó)內(nèi)同行業(yè)樹(shù)立了標(biāo)桿。

以海洋微藻DHA、ARA、小球藻片、葉酸、6H體能、Ω－3寶典等為代表的一系列健康產(chǎn)品，是瑯琊臺(tái)集團(tuán)實(shí)施海洋戰(zhàn)略、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要成果。

青島人熱愛(ài)大海，向海而興，向海圖強(qiáng)。在探索新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換的過(guò)程中，青島本土企業(yè)在“海洋攻勢(shì)”上發(fā)力，探索轉(zhuǎn)型，謀求發(fā)展。近年來(lái)，海洋生物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展卓有成效，成績(jī)顯著，未來(lái)可期。